Panetterie chiuse, lavoro duro e i giovani non vanno avanti. Ma qualcosa sta cambiando

Il lavoro del panettiere è sempre meno ambito. L’emorragia di personale, iniziata già da tempo, prosegue e incide sulle attività. Il comparto sta attraversando un momento tutt’altro che facile, nei centri storici di città e paesi sono in crescita le serrande abbassate delle panetterie storiche, che lasciano così un vuoto, anche in termini di servizio, alla comunità. Il mestiere di panettiere è una di quelle professioni che più frequentemente si tramandano di padre in figlio, ma le nuove generazioni guardano oggi ad altre attività, interrompendo così la tradizione. «Il settore di fatto si trova in un momento di grande evoluzione e di trasformazione», spiega Matteo Cunsolo, panificatore, presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia dal 2018 e di Richemont Club Italia dal 2022.

«I problemi con il personale ci sono e non riguardano solo la ricerca di nuovi addetti - continua Cunsolo - , ma anche i dipendenti storici che improvvisamente decidono di cambiare vita e lavoro. Questo capita molto di frequente ed è un problema c’è da Nord a Sud, isole comprese. I dipendenti decidono di andare via, scegliendo un’altra professione e portandosi via tutte quelle conoscenze acquisite in anni, che vanno nuovamente insegnate a chi prenderà il loro posto, e trovare sostituti è tutt’altro che facile, ci sono molte richieste di colleghi che cercano personale».

Un lavoro duro che sta cambiando

Questo mestiere richiede sacrifici, tanti e noti, a partire dalle lunghe ore lavorative notturne, che rivoluzionano la vita degli addetti che per compensare, dormono di giorno, vivendo una vita "al contrario" rispetto ad amici e famigliari: e questo è certamente uno degli ostacoli più difficili da superare e un grave deterrente verso questa professione, ma negli anni qualcosa è cambiato e ancora sta cambiando: «Una volta il turno iniziava presto alla sera e si andava avanti tutta notte, oggi in media si inizia alle 3-4 del mattino, si lavora per 6 ore e mezzo al giorno 6 giorni su 7, certo non una passeggiata, ma sempre meno proibitivo del passato» spiega il maestro panettiere. Lo stipendio d’altro canto – in un periodo storico in cui l’Italia non brilla per i compensi dei lavoratori - senza il conteggio del turno notturno parte da un minimo di circa 1.500 euro che, col notturno, può arrivare a 2.400 e 2.500 euro, permettendo una vita più che dignitosa, ma, sottolinea Cunsolo: «Non è un lavoro semplice, nonostante lo stipendio mancano gli addetti ed è sempre più difficile trovare il personale».

Attualmente la manodopera è ancora prevalentemente italiana ma è forte la presenza degli stranieri, «C’è ricerca costante di personale – sottolinea Cunsolo - , c’è la percezione che il panettiere non è un lavoro qualificante, pochi giovani si avvicinano a questo mestiere e il lavoro notturno diventa un peso per chi non riesce ad organizzarsi la vita, questo nonostante gli orari siano ben diversi rispetto ad una volta quando si andava in laboratorio già alle 10 di sera».

Eppure qualcosa si sta muovendo: «È un lavoro in evoluzione che sta cambiando – continua il presidente dei panificatori - , è in una fase di cambiamento, ci sono giovani che si stanno avvicinando a questa panificazione moderna, ma che in realtà si affaccia al procedimento storico così come alla rivalutazione di farine come quella integrale e del lievito madre. Nel complesso c’è una riscoperta della tradizione con la conoscenza che abbiamo oggi: è un valore aggiunto e molte persone si stanno avvicinando a questo modo di panificare. È il futuro che guarda al passato».

Cara panetteria, addio

Mancano i panettieri si è detto e i panifici di una volta sono destinati a cambiare la pelle: «Le nuove generazioni guardano i panifici che ci sono già come qualcosa di estraneo a loro, sono figli della comunicazione. Stanno cambiando i consumi e quindi bisogna adattarsi alle nuove richieste del mercato, oggi il mercato chiede anche pasti veloci, pane con un’identità, farine diverse – continua Cunsolo -. I consumi sono cambiati, la gente mangia sempre più fuori casa, oggi le panetterie stanno diventando bistro’ con panini farciti, focacce ripiene ma anche con la possibilità di bere un caffè: il panificio deve poter accompagnare la giornata dalla colazione al dopocena». E i supermercati che sfornano tutto il giorno? «Dobbiamo imparare da queste realtà, perché loro conoscono meglio di noi le esigenze del mercato».

Produzione diurna e comunicazione: la rivoluzione dei giovani

Il futuro di questo settore si sta smarcando sempre di più dalla tradizionale concezione del panettiere dove al massimo comprare il latte e l’affettato (e magari una caramella) caro a chi ha più di qualche primavera alle spalle, ma probabilmente meno nelle corde delle nuove generazioni: come le avanguardie stanno già insegnando, sta diventando sempre più un luogo dove fare colazione, prendere un aperitivo e comprare qualche panino e un trancio di focaccia. «C’è stato un momento di allontanamento da questa professione che ancora fa i conti con la mancanza di personale, ma ora i giovani si stanno riavvicinando con una visione superiore della professione, anche perché i prodotti ora stanno crescendo in qualità. Con le nuove tecniche siamo in una fase di evoluzione, non si sforna più solo di notte e la produzione diurna aiuta le persone ad avvicinarsi».

Il futuro, dunque, è più roseo di quello che sembra: «I panificatori stanno cominciando a capire l’importanza di quello che fanno, stanno comunicando e con la comunicazione le persone si avvicinano. L’evoluzione sta trasformando le attività tra panetteria, gastronomia e bistrò. Il lavoro stesso diventerà un’attività unica che sarà riferita come quella del Food. È tutta una professione che sta cambiando, in linea con le richieste del mercato, sta diminuendo la quantità di pane sfornato ma sta aumentando la qualità del prodotto finale» sottolinea Matteo Cunsolo che in chiusura sottolinea: «I giovani di oggi che si avvicinano a questa professione lo fanno in modo molto più consapevole, è una scelta, non un ripiego, sono incuriositi, e questo anche perché il panificatore ha finalmente iniziato a raccontare quello che fa quindi si avvicinano con una coscienza maggiore».

Il nuovo che avanza, Matteo Trapasso: avanguardia a Milano

E gli esempi di questa evoluzione sono in crescita, tra i giovani che si stanno facendo notare nel settore della panificazione, con annessa vivace attività anche sui social, si distingue Matteo Trapasso, monzese, che a 24 anni, ha aperto a Milano lo scorso novembre, il panificio più piccolo d'Europa. Figlio d’arte (il padre è un noto pizzaiolo) il suo locale con laboratorio annesso misura quasi nove metri quadrati di locale (8,87 per la precisione). Il micropanificio TraMa in Porta Venezia è nato con il sogno che tutti possano vivere e sentire quanto amore, passione e dedizione lui ci metta in questo lavoro, per questo ha voluto eliminare le barriere e lasciare tutto a vista, dalla preparazione del pane a quella delle torte, sfornati ogni giorno e realizzati a regola d'arte, con attenzione ai giusti tempi di lavorazione e alla scelta e riscoperta delle farine.

Per l'esattezza, dai forni escono normalmente 60 chili di pane al giorno, ma nei periodi di picco è in grado di raggiungere i 150 chili. Comprare un chilo di pane da Matteo costa 12 euro, una cifra impegnativa per i più giovani ma che non frena gli amanti del buon pane fresco: in pochi mesi l'intraprendente panettiere può infatti già contare su una clientela affezionata, dai 30 in su. Il futuro che guarda al passato dunque passa anche da qui, è un nuovo corso ancora in fase di scrittura, tra riscoperta delle tradizione e fusione verso nuove realtà del Food.