Il 2018 è un anno di grandi novità nel campo delle norme sull'igiene alimentare. A questo proposito nuovi aggiornamenti del Regolamento Ue legge 1169/2017, D.Lgs n 231/ 2017 entreranno in vigore il 9 maggio e la Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi si è già attrezzata per dare informazioni a riguardo.
Ecco perché, come già ho cominciato a fare focalizzandomi sul
salmone affumicato in precedenza, anche ora voglio esplorare tutte queste novità di settore: in breve, che cosa stia succedendo.
Da un lato è avvertita la necessità di tutelare il Made in Italy del settore agroalimentare, dall'altro bisogna tenere conto della globalizzazione del cibo, di quegli ingredienti in arrivo da tutto il mondo, della necessità di informare il cliente finale su eventuali allergie e intolleranze. Questi temi interessano e coinvolgono tutti gli operatori di settore, che in qualche maniera somministrano, vendono e distribuiscono prodotti alimentari.
Le disposizioni di maggior interesse per le imprese del settore Horeca riguardano:
- L’obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menu, con apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dagli organi di controllo.
- L’obbligo di indicazione degli allergeni deve avvenire in riferimento al singolo prodotto (quindi, per intenderci, in riferimento alla singola ricetta o piatto)
- L'obbligo di un cartello recante l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria. Indicare anche se un prodotto è decongelato.
La sanzione per l’omessa indicazione degli allergeni va dai 3mila ai 24mila euro, mentre quella per l’indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista da mille a 8mila euro, con la possibilità di riduzione della sanzione fino a un terzo per le microimprese. Per microimprese, l’art. 27 del Dlgs specifica aziende con meno di 10 addetti e fatturato non superiore ai 2 milioni di euro.
L’avviso della presenza dei allergeni deve essere fornita in modo che sia riconducibile a ciascun alimento, prima che lo stesso sia servito al consumatore finale. Tale indicazione deve essere apposta:
- Sul menu o attraverso sistemi digitali (in questo caso le informazioni dovranno anche essere riportate su una apposita documentazione scritta, facilmente reperibile dal consumatore e dagli organi di controllo).
- In alternativa su un apposito cartello che rimandi al personale cui chiedere le eventuali necessarie informazioni (in allegato il cartello che la Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi ha predisposto in tal senso).
Tutto questo e molto altro ancora è ampiamente illustrato nell’articolo 19 del Dlgs, che disciplina tutte le categorie di Alimenti non preimballati, tra cui prodotti somministrati dalle collettività.
Ma cosa si intende per colletività? Qualunque struttura, compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile. Quindi ristoranti, mense, scuole, ospedali, imprese di ristorazione in cui, nel quadro di una attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato del consumatore finale.
Particolare attenzione e interesse sul comma 9 dell’art. 19 che spiega cosa fare con i prodotti congelati, soffermandosi in particolare sulla procedura di decongelamento.
L’indicazione sul menu di "prodotto decongelato" si impone a tutti i prodotti somministrati, eccetto:
- Gli ingredienti presenti nel prodotto finale
- Gli ingredienti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria per la produzione
- Gli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.
Per esempio, tra i casi di esenzione dovrebbero rientrare i prodotti serviti dalle collettività, poiché spesso i prodotti decongelati sono ingredienti di un prodotto finale. Ad esempio gli spaghetti con le vongole oppure i cibi serviti al ristorante che non sono suscettibili di successivi utilizzi da parte del consumatore.
Come si può vedere e in parte capire, l’argomento necessita da parte degli operatori di molta attenzione. Personalmente ciò che sostengo da tempo è che cucinare non sia soltanto acquistare materie prime o ingredienti eccellenti da trasformare con strumenti altamente tecnologici, ma anche capire con una nuova formazione tutti gli aspetti scientifici connessi al ruolo del cuoco, che non è più soltanto "colui che cucina", ma una figura professionale sempre aggiornata, sempre vigile sulle normative, sempre più attenta alle necessità e ai bisogni di un consumatore che, quando compra o si siede al ristorante, deve percepire oltre all’emozione del gusto, la sicurezza data dalla fiducia in operatori preparati.
Il nascente
Comitato Scientifico di Italia a Tavola in contatto diretto con la Fipe è a disposizione di chiunque volesse ulteriori spiegazioni.