Negli ultimi cinque anni il comparto della ristorazione ha affrontato una sfida crescente: la cronica mancanza di personale. Questo fenomeno persiste ormai da almeno un quinquennio e le sue cause possono essere ricondotte a due motivazioni principali: mancanza di personale specializzato e lavoro usurante e spesso malpagato. Nell'ultimo anno il 60% delle aziende ha avuto difficoltà a trovare personale. E la stessa percentuale ha visto ridurre i ricavi proprio per difficoltà a sviluppare gli affari.
Le motivazioni che hanno portato alla situazione attuale possono essere comprese attraverso diversi elementi chiave. Uno di essi riguarda le scuole alberghiere. Secondo la mia modesta opinione, uno dei fattori principali che hanno contribuito a questa situazione è il cambio introdotto negli anni '90 dal Ministero della Pubblica Istruzione nei programmi degli allievi degli istituti professionali alberghieri. In passato, gli studenti di queste scuole dedicavano 18 ore settimanali alla pratica, ma oggi questa quantità è stata ridotta a soli 4 ore. Inoltre, la mancanza di opportunità di tirocinio ha complicato ulteriormente la situazione.
Negli ultimi cinque anni il comparto della ristorazione ha affrontato una sfida crescente: la cronica mancanza di personale
I presidi delle scuole alberghiere sono riluttanti a firmare convenzioni con le strutture alberghiere e della ristorazione, quindi l'alternanza scuola-lavoro, che dovrebbe consentire agli studenti di acquisire esperienza pratica, si è bloccata per vari motivi. Di conseguenza, molti giovani studenti conseguono il diploma senza aver trascorso nemmeno un giorno in un albergo e senza possedere competenze pratiche nei diversi reparti alberghieri. Questa mancanza di esperienza concreta rappresenta un'altra problematica significativa. Inoltre, questi giovani diplomati spesso si trovano a entrare nelle graduatorie per insegnare materie tecniche e pratiche negli istituti alberghieri senza mai aver messo piede in una cucina, un bar o una sala ristorante.
La porta principale verso il mondo del lavoro: il ruolo dell'esperienza pratica nelle scuole alberghiere
Tuttavia, è importante comprendere che il sistema funzionava in modo diverso in passato. Gli allievi degli istituti alberghieri facevano tanta pratica durante l’anno con insegnanti provenienti dal mondo della ristorazione e dell’accoglienza, poi a fine maggio, fin dal primo anno, si recavamo nelle località turistiche per fare “la stagione”, spesso facevano anche quella invernale durante le vacanze natalizie. Tutto questo faceva sì che gli studenti al momento del diploma, avessero acquisito più di un anno nelle strutture esterne, oltre alla sostanziosa pratica scolastica, che permetteva di entrare nel mondo del lavoro dalla porta principale. Oggi invece i giovani diplomati si presentano ai colloqui di lavoro impreparati, senza alcuna competenza e naturalmente il datore di lavoro, sempre più spesso, preferisce assumere personale che viene dall’estero, da Paesi poveri.
Fermo restando che gli stipendi del comparto sono inferiori mediamente del 25-30% rispetto a Germania, Inghilterra e Francia. L’Italia inoltre ha molte località turistiche con forte stagionalità, dove al personale spesso non viene concesso nemmeno un giorno di riposo settimanale, per diversi mesi. Cosa fare allora per attrarre i propri collaboratori, che sono la vera forza di un albergo o di un ristorante:
- Offrire un contratto adeguato alla mansione.
- Concedere due giorni di riposo settimanali.
- Offrire un programma di welfare.
- Ascoltare le esigenze dei collaboratori.
- Fare formazione continua.
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Il mio impegno come nuovo presidente nazionale si concentrerà sulla risoluzione di queste problematiche. Abbiamo già avviato un confronto fattivo con il ministero del Turismo e altrettanto contiamo di fare, nei prossimi mesi, con il ministero del lavoro e della pubblica Istruzione. Nel frattempo continuiamo a fare formazione ai nostri iscritti Ada, attraverso il nostro centro studi, che contiamo di aprire nei prossimi mesi anche ai giovani diplomati in materie turistiche.