La cucina italiana oggi non è solo alta qualità, non è solo tecniche innovative: è anche (e forse soprattutto) attenzione al prodotto, alla sua provenienza e alla sua stagionalità. Ed è proprio la stagionalità la caratteristica su cui punta la pastry chef
Loretta Fanella (
nella foto): «La stagionalità del prodotto è sempre fondamentale in cucina. Come per uno chef al ristorante, anche una pastry chef non può essere da meno. Per capirlo è sufficiente ricordare che la preparazione di un piatto si basa sulla scelta di ingredienti strettamente legata alle disponibilità del mercato. Quindi in conformità a ciò che il mercato mi offre, io realizzo le mie ricette». Un impegno che Fanella aveva richiamato anche in occasione dell’utimo
Congresso Fic.
In occasione del Congresso Fic Loretta Fanella ha presentato una ricetta che coniuga da una parte il suo talento di pasticcera e dall’altra proprio l’importanza che ha per lei il rapporto tra piatto e stagionalità degli ingredienti che lo costituiscono. «In occasione di questo Congresso ho preparato un dessert che ho chiamato “Profumo d’autunno”, un nome azzeccato, proprio perché ho utilizzato per prepararlo ingredienti come i cachi e la castagna, re e regina della stagione autunnale. La castagna si trova spesso in questa stagione, il caco invece spesso viene trascurato. Così ho voluto dimostrare quanto sia semplice fondere questi elementi in un unico dolce, e quanto gustoso sia il risultato. Dopotutto usufruire del caco è davvero semplice: è sufficiente premerlo per ottenere una purea naturale, che mi serve poi da salsa nonché da sapore principale del piatto. In aggiunta ho preparato anche la mia nube d’acqua».
Accanto quindi all’importanza della stagionalità nella scelta dei prodotti, Loretta Fanella non trascura la tecnica, attraverso la quale si crea un piatto completo, che può essere la sintesi ideale tra tradizione e innovazione. «La nube che ho preparato - spiega la pastry chef - è costituita solamente da acqua e colla di pesce. Tutto gira attorno alle temperature dell’acqua, una parte calda, a 34°C, l’altra invece a 0°C. Inizialmente lavoro con l’acqua calda, unita a un po’ di zucchero, per dare comunque l’idea di dessert, e alla colla di pesce. Il tutto è inserito in macchina e montato, per poi aggiungere l’acqua a temperatura più fredda. L’inserimento improvviso di questa temperatura drasticamente più bassa raffredda la colla di pesce e trattiene l’aria, processo che permette appunto la formazione della nube».
«La nube che ho ottenuto si conserva integra al massimo per mezz’ora, per continuare a lavorarla la trasformo in una sorta di cilindro mediante carta acetata, ideale perché liscia e non porosa come la carta da forno, che mi permette di mantenere la giusta rigidità del cilindro. È necessario quindi spalmare all’incirca tre millimetri della nube su questa carta, la quale poi va arrotolata a cilindro e abbattuta a -20°C, ottenendo dunque un ideale periodo di conservazione del prodotto. Al momento poi di servire il piatto, recupero i cilindri e li farcisco con un cremoso al limone e uno al gianduia, che costituisce la parte grassa, golosa del piatto, una parte necessaria perché un dolce dev’essere comunque un dolce. A dare poi una forma più complessa al piatto è il croccante ottenuto dalla frolla di castagna, tagliata a forma di fiore e colorata d’argento».
Un lavoro apparentemente pratico, ma alla cui base sta molta ricerca e una vasta conoscenza dei prodotti e delle tecniche. Soprattutto un lavoro che porta a tavola un dessert sofisticato, gustoso e senza glutine. «Riuscire a realizzare dolci gluten free - conclude Fanella - è secondo me fondamentale, e giusto, poiché così si è in grado di soddisfare anche i palati di chi a volte è costretto a rinunciare a troppe pietanze».