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di Gabriele Ancona
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Ernst Knam lancia il “Tris Day”
per celebrare la mousse ai tre cioccolati

Pubblicato il 08 novembre 2018 | 18:43



«Il cioccolato è l’unica materia prima della cucina che si può lavorare a 360°». Ernst Knam e la sua passione per questo alimento hanno attraversato i decenni in una ricerca continua che oggi propone un’ulteriore novità.

«In marzo - racconta il pasticcere - mi verranno consegnate dal Perù delle speciali, piccole fave di cacao. Sarò l’unico a poterle lavorare». E siamo certi che il risultato sarà un cioccolato delicato, senza acidità, un cioccolato, come ama sottolineare Knam, «che sa di cioccolato».

(Ernst Knam lancia il Tris Day per celebrare la mousse ai tre cioccolati)

E in gennaio il Maestro darà alle stampe un volume che raccoglie 70 ricette inedite in materia e un’inedita declinazione della storica mousse ai cioccolati: la “Tris Arlecchino”. L’atto più recente di una ricetta che ha legato a doppio filo Knam e la sua creazione simbolo. «È una mousse in forma di torta - puntualizza - molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con il pan di Spagna privo di farina».

La prima traccia (fotografica) di questa composizione è datata 1987, quando Knam si formava a Londra con Antoine Mosimann al ristorante Terrace del Dorchester. Quando approda da Gualtiero Marchesi, all’inizio del 1988, la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata e servita sotto forma di terrina. «Da Marchesi - annota - ci si immergeva in una cultura e in un’intelligenza avanti anni. A Marchesi interessava l’essenza».

(Ernst Knam lancia il Tris Day per celebrare la mousse ai tre cioccolati)
Ernst Knam

Con il passare del tempo (nel 1992 Knam è già in via Anfossi 10), la “tre cioccolati” cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane invariata: una base di marquise, una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una al cioccolato bianco. Riccioli di gianduja in superficie. Un’elaborazione culinaria e una commistione di sapori che attraversano le stagioni, nonostante la Tris sia stata riproposta in più varianti anche attraverso altri prodotti (cioccolatini, lingotti, Kubi) e declinazioni, come la recente Arlecchino. In occasione dei 20 anni della pasticceria, nel 2012, ne era stata elaborata una versione particolare con cioccolato fondente Sao Tomé, cioccolato al latte Java e bianco Velvet.

E oggi, dopo oltre trent’anni, la mousse ai tre cioccolati è ancora la più richiesta, la firma di Knam per eccellenza, pensata, studiata e affinata in un continuo divenire, così da restare sempre la stessa e in ugual modo sempre attuale.

(Ernst Knam lancia il Tris Day per celebrare la mousse ai tre cioccolati)

Da questa narrazione di alta pasticceria è nata l’idea di istituire il “Tris Day”, una giornata (il 22 novembre) in cui all’interno della Pasticceria Knam la Tris sarà protagonista in forma di torta, monoporzione e cioccolato. Inoltre, chi si scatterà una foto in negozio o con il proprio acquisto sarà al centro di una storia. Attraverso l’hashtag #TrisDay, sul profilo Instagram di Ernst Knam le immagini saranno riprese in modo da creare un flusso di volti, impressioni e pensieri che arriveranno a formare un ritratto della mousse ai tre cioccolati. Un’inedita declinazione (non edibile) della torta. L’evoluzione corre.

Per informazioni: www.eknam.com

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