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di Sabino Cirulli
di Sabino Cirulli

La ricetta di Eugenio Morrone:
«Semplicità e qualità degli ingredienti»

Pubblicato il 13 febbraio 2019 | 11:11

«Semplicità e alta qualità delle materie prime. Vedo molti miei colleghi che per vincere contest e gare si affannano ricercando ingredienti ed aromi rari quando alla resa dei conti la semplicità paga sempre».

In questa riflessione è contenuta tutta la filosofia di Eugenio Morrone, il pluripremiato maestro della gelateria Il Cannolo Siciliano che ha aggiunto ad una ricchissima bacheca un ulteriore trofeo, il Sigep Gelato d'Oro 2019, assegnatogli all'ultima edizione della più importante fiera professionale della categoria tenutasi a Rimini.

Eugenio Morrone (La ricetta di Eugenio Morrone «Semplicità e qualità degli ingredienti»)
Eugenio Morrone

«Penso - prosegue - al mio pluripremiato gusto Mandarino tardivo dove l'eccellente già di per sé mandarino calabrese, premuto per mantenere intatte le sue proprietà e il gusto, è arricchito ed esaltato da un infuso di menta piperita e zenzero. Il gelato è un alimento naturale, adatto a tutti, anche ai bambini. Certo si è evoluta la sua storia, prima era una crema calda che diventava fredda, nei processi di lavorazione si adoperavano addensanti come il tuorlo per le creme o l'albume per i gusti alla frutta, lasciando alla fine sul palato un retrogusto di uova. Per ovviare a questo problema siamo andati alla ricerca di addensanti naturali come la carruba o il guar che sono inodori, con una ricerca che ci ha spinto verso il baobab. La nostra professione è uno studio continuo che si affianca ad una solida conoscenza della chimica. Ignorare questa disciplina renderebbe impossibile lavorare un prodotto la cui difficoltà estrema é data dal freddo».

Il successo di Rimini lo ha fatto entrare di diritto nel team italiano che parteciperà alla 9ª Coppa del Mondo della Gelateria in programma nel 2020. Morrone, calabrese di Zagarise, ha due punti vendita nella capitale dove è possibile gustare le sue creazioni: il primo in ordine cronologico a piazza Malatesta nel quartiere Pigneto ed il secondo in via Quattro Novembre nel cuore di Roma. Il suo banco è all'insegna della sobrietà, non una quantità smodata di gusti ma 15-20 evergreen cui si affiancano una serie di flavour in rotazione, la cui alternanza è regolata dalla stagionalità, con una importanza rilevante verso i sorbetti.

(La ricetta di Eugenio Morrone «Semplicità e qualità degli ingredienti»)

Le preferenze del pubblico vanno oltre al già citato mandarino tardivo, al cannolo siciliano, una crema alla ricotta infarcita di cialde di cannolo sbriciolate, pistacchi e scaglie di cioccolato, o al pistacchio che da Eugenio vuol dire pistacchi pregiatissimi tostati al forno dal maestro in persona, senza dimenticare il cioccolato o le ultime creazioni quali il ribes nero con estratto di rosmarino e lime, sorbetto limone e basilico, pesca e bacche di goji. Caratteristica delle sue gelaterie, l'aver in bella mostra il libro degli ingredienti, ulteriore tassello verso una operazione trasparenza nei confronti del consumatore che può scoprire quali sono realmente gli alimenti dietro ogni preparazione e che sono banditi i semilavorati.

«Cerco di realizzare un equilibrio di sapori partendo dalla materia prima che deve essere eccezionale - spiega Eugenio Morrone - non si può risparmiare sulla qualità, perché questa paga sempre. Faccio l'esempio del cioccolato, ce ne sono tanti, potrei anche spendere meno ma preferisco impiegare il Valrhona, personalmente quello che ritengo il top. Il cliente va fidelizzato con l'eccellenza che in alcuni casi vuol dire anche lavorare molto sul territorio. In uno dei mi eigusti che ha incontrato i favori del pubblico, il Mascarpino impiego con il mascarpone dei pinoli laziali, per la precisione del Circeo, resinosi e dolciastri o in altre preparazioni scelgo una altra golosità locale, la mandorla viterbese. Ma il gelato vuol dire soprattutto salubrità, stiamo parlando di un alimento che realizzato con un basso tenore di zuccheri riesce a soddisfare gli standard dell'Organizzazione Mondiale della Sanità ma allo stesso tempo ad essere un valido sostituto dei pasti soprattutto nella pausa pranzo. Ho approfondito lo studio della frutta specializzandomi nei sorbetti, gelati senza latte che a fronte di una ridotta quantità calorica, quasi un terzo rispetto al tradizionale, aumentano la digeribilità. Tra i più gettonati vi è il sorbetto di cioccolato fondente. Inoltre sono perfetti per una fascia di mercato sempre più ampia, ovvero chi non può mangiare lattosio a causa di intolleranze o chi per ragioni ideologiche, vegan free, deliberatamente sceglie di non consumare alimenti di origine animale».

(La ricetta di Eugenio Morrone «Semplicità e qualità degli ingredienti»)

La storia di Eugenio Morrone è paradigmatica di una professione che vuol dire sacrificio, tenacia e continuo mettersi in gioco. «Sono arrivato molto giovane dalla Calabria a Roma per studiare all'Isef. Per mantenermi agli studi lavoravo anche in una gelateria, un mondo che mi ha sempre appassionato fin da ragazzo. Dopo aver appreso i segreti di questa arte con il titolare della Gelateria dei Gracchi ho deciso di accettare la sfida di mettermi in proprio approfondendo con grande serietà questa professione dove solo a patto di grandi sforzi si raggiungono obiettivi. È del tutto errato considerare che basti un piccolo investimento ad ingranare e guadagnare molti soldi, ormai le gelaterie ve ne sono molte. Il cliente inoltre, non é più quello di una volta. Grazie al web, al mondo dei social network ha acquisito una consapevolezza che prima gli era sconosciuta. Ora entra nella mia gelateria con le idee chiare, sa già che gusto vuole e soprattutto ha "fatto i compiti a casa"».

È interessato alle tecniche di preparazione, chiede consigli per gli abbinamenti di gusto. Ha compreso che non siamo più come qualche anno fa i "cugini minori" dei pasticceri. Forse la ristorazione dovrebbe fare uno sforzo in più recependo indicazioni e partnership con il mondo della gelateria artigianale di qualità.

(La ricetta di Eugenio Morrone «Semplicità e qualità degli ingredienti»)

Sui consigli a chi si affaccia a questo mondo Eugenio è abbastanza chiaro: «Prima di aprire un punto vendita e soprattutto di chiamarlo gelateria artigianale è necessario frequentare corsi professionali dove conoscere le tecniche e non privarsi mai della voglia di sperimentare. Bisogna studiare. Senza la conoscenza della chimica, dei processi di ossidazione, non si può comprendere ciò di cui stiamo parlando. Un gusto come quello che ho presentato di recente all'olio di oliva condito con pomodorini e servito su crostini di pane tostato e successivamente fritto non sarebbe stato possibile senza l'impiego dell'acquafaba, ovvero il liquido di governo dei ceci che ha risolto la conflittualità nella preparazione tra acqua ed olio, due elementi che si respingono. Non é né un colpo di fortuna o una trovata magica ma frutto di uno studio».

Ma le sfide ed i progetti del Cannolo Siciliano non si fermano. «Sto molto bene a Roma - conclude Eugenio Morrone - ho un bellissimo rapporto con la mia clientela, e con alcuni di essi ho instaurato un legame di amicizia, ma mi attira molto come cultura e società il Sol Levante. I giapponesi amano alla follia tutto ciò che é made in Italy e di conseguenza anche il gelato. A breve andrò in Oriente come relatore ad una serie di workshop e chissà che un giorno non vi possa aprire anche un punto vendita».

Per informazioni: www.ilcannolosiciliano.it

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