Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Riso al salto
400 g riso carnaroli
30 g porro
40 g Parmigiano Reggiano
50 g burro
1 g zafferano in pistilli
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
q.b. brodo vegetale
Passatina di carote al mandarino
300 g carote a rondelle
2 mandarini
q.b. olio evo
q.b. sale
Per guarnire
10 Friggitelli Bonduelle Food Service Italia
300 g baccalà
q.b. erbette aromatiche
q.b. olio evo
q.b. sale
Riso al salto con crudo di baccalà, friggitelli e passatina di carote al mandarinoPreparazioneRiso al saltoCuocere il riso esattamente come un risotto allo zafferano. Stendere in una teglia di 2,5 cm di altezza, raffreddare e fare risposare 24 ore.
Formare dei rettangoli e rosolare in padella antiaderente fino a ottenere la crosticina croccante da entrambi i lati.
Passatina di carote al mandarinoRosolare le carote in pentola con olio evo e coprire con acqua. Portare a cottura, sistemare di sale e frullare. Grattugiare la scorza dei mandarini.
Per guarnireSaltare i friggitelli in padella con olio evo, erbette ed un po’ d'acqua, sistemare di sale.
Tagliare a rettangolo il baccalà e condire con sale ed olio evo.
ServizioAdagiare il riso al salto nel piatto, dressare con la passatina di carote e poggiare sopra il baccalà ed i friggitelli.
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