Ingredienti
Per composizione: ciliegie 1.800 g
Per Stroisel al cacao e fave di Tonka: 446 g burro, 446 g zucchero, 446 g farina di mandorle di Sicilia, 356 g farina per frolla macinata a pietra, 89 g cacao, 7 g fior di sale, 9 g fave di Tonka.
Per Vellutata al mascarpone e Orizaba: 595 crema inglese, 595 copertura Orizaba 39%, 3 g gelatina in polvere, 12 g acqua per la gelatina, 590 g mascarpone fresco morbido.
Per Crema inglese: 228 g panna fresca 35% m.g., 228 g latte intero, 91 g tuorli pastorizzati, 45 g zucchero.
Per Glassa a freddo: 720 g nappage neutro (glassa Absolu Cristal), 80 g acqua.
Preparazione
Per Stroisel al cacao e fave di Tonka: pesare separatamente gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di mandorla, zucchero, cacao in polvere, fave di Tonka e sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta sino a che l’impasto è agglomerato in maniera uniforme. Conservare in frigorifero 3 ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensione. Conservare in congelatore. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Note: Questo è un impasto molto versatile può essere utilizzato in diverse preparazioni tipo crostate, torte mignon ecc. Quando andremo a cuocerlo in uno stampo è importante bagnare la superficie in modo che i grassi si compattino. In caso vi sia la necessità di congelare, si consiglia di impermeabilizzare con uno strato fine di burro di cacao sciolto a 55°C.
Per Vellutata al mascarpone e Orizaba: pesare gli ingredienti separatamente. Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda e farla sciogliere nella crema inglese a 65°C. Versare la crema inglese poco per volta sulla copertura, precedentemente sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione in 4-5 volte, in modo da conservare questa struttura. Affinare la struttura con l’aiuto del mixer. Aggiungere il mascarpone. Conservare in frigorifero a 4°C coperta a contatto con un film.
Per Crema inglese: pesare tutti gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C; mixare per affinare la struttura. Raffreddare rapidamente. Nota: in caso si debba conservare di consiglia di abbattere in positivo. Il giorno seguente mettere in sacchetti sottovuoto. Abbattere. Conservare in congelatore.
Per Glassa a freddo: Scaldare in una pentola di giusta capienza l’Absolu Cristal e l’acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con una pellicola per alimenti. Conservare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo riscaldare la glassa a 15-20°C.
Montaggio: in una placca forata munita di tappetino forato mettere gli stampi rotondi da 16 cm forati, pesare in ogni stampo circa 200 di stroisel. Bagnare la superficie con dell’acqua per permettere la coesione dei grassi. Cuocere in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 22 minuti circa. Una volta raffreddati impermeabilizzare. Scaldare la vellutata di Orizaba e colarla negli stampi. Abbattere.
Finitura: Portare a bollore la glassa neutra e con l’aiuto del compressore nebulizzare la superficie.
Decorazione: Decorare con le ciliegie denocciolate e una placchetta in cioccolato.
Conservazione: Per questo tipo di crostata suggerisco di tenere la mise en place sempre pronta e montarla giornalmente.