Ingredienti per 4 persone: 4 petti di piccione, pepe a mulinello, fior di sale e salsa di piccione.
Per il fondo di cottura: 2 carcasse di piccione; metà di carota, sedano, scalogno, cipolla bianca; 100 ml di vino bianco, olio extra vergine d’oliva, chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe bianco in grani, bacche di ginepro, 2 kg di ghiaccio.
Per le cosce ai pistacchi: 4 cosce di piccione, 50g di pistacchi, 4 fegatini di piccioni.
Per le cipolle caramellate: 4 cipolle fresche, 20g di zucchero, fior di sale, olio extravergine di oliva.
Preparazione
Per il fondo di cottura: Rosolare la mirepoix di sedano carote e cipolle con olio, unire la carcassa di piccione precedentemente brunite in forno a 210°C per 10 minuti e ghiaccio, far bollire a fuoco moderato per 48 ore. Preparare un fondo di scalogno e rosolare con le spezie , sfumare con vino bianco, unire il fondo di piccione appena filtrato, far ridurre fino a consistenza desiderata. Infine filtrare in etamina.
Per il piccione: disossate le cosce, saltate i fegatini in una padella sfumate con Vin Santo tritateli e incorporate dentro i cosci di piccione, chiudere con un film e con alluminio formando dei piccoli cilindri; mettere in forno a 160 gradi per 15 minuti circa, raffreddare e passare in un albume. Arrotolare nei pistacchi tritati. Dorare i piccioni con la sua carcassa in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva, condire con pepe e sale, passare in forno a 200 gradi per 3 minuti. Mantenere in caldo e disossarli.
Per le cipolle caramellate: Tagliate le cipolle sfogliatele a petali, adagiate la parte del taglio nello zucchero e in una padella sul fuoco medio con un poco di olio, caramellate i petali.
Assemblaggio del piatto: adagiate in ogni piatto il petto caldo di piccione, le cipolle caramellate, le cosce croccanti ai pistacchi, ultimate con un pizzico di fior di sale e un filo di salsa di piccione.