Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo: 135 g di semola rimacinata, 135 g di farina 0, 180 g di tuorlo d’uovo , 20 g di albume d’uovo, 1 pizzico di sale.
Per la farcia dei ravioli: 100 g di scampi puliti e battuti a coltello, 20 g di patate bollite e setacciate, 10 g di mascarpone, erba cipollina q.b., zeste di limone q.b., zenzero q.b., sale fino q.b., olio extra vergine d’oliva q.b.
Per il brodo di funghi porcini: 500 ml d’acqua, 125 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, timo q.b., sale fino q.b.
Per la decorazione: 4 ostriche pulite e tenuti nella loro acqua, 4 scampi puliti e tenuti a crudo (solo il corpo), 40 g di funghi porcini tagliati a dadini e appena saltati in una padella 4 foglie ostrica.
Preparazione
Per la pasta all’uovo: formare una fontana con le due farine e inserire all’interno i tuorli d’uovo, l’albume e un pizzico di sale. Impastare tutti gli ingredienti a mano fino a ottenere una palla di pasta omogenea. Lavorare per almeno 15 minuti, sopra ad un ripiano possibilmente di legno. Avvolgere la pasta con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la farcia dei ravioli: in una pentola con acqua bollente, mettere un pizzico di sale un po’ di zenzero e buccia di limone, far bollire gli scampi interi massimo per 30 secondi, scolarli e trasferirli in un contenitore con ghiaccio per farli raffreddare subito. Battere gli scampi a coltello, aggiungere le patate setacciate ed il mascarpone e condire con l’erba cipollina le zeste di limone lo zenzero grattato l’olio e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una farcia omogenea. Inserire la farcia all’interno di una sacca di pasticceria.
Per i ravioli: Stendere la pasta con una macchina o con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto fine. Con un coppapasta quadrato 6x6cm ricavare dei quadrati, riempirli con la farcia degli scampi e chiuderli formando dei ravioli piramide.
Per il brodo di funghi porcini: Pulire i funghi porcini per bene e lasciare qualche gambo con la terra per dare un senso di sottobosco. Tagliare i funghi a pezzi. Mettere una pentola con l’acqua fredda ed aggiungere i funghi l’aglio schiacciato con la camicia il timo e il sale. Coprire, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Lasciare la pentola coperta in infusione fuori dal fuoco per 15 minuti. Frullare e filtrare con una garza per eliminare tutte le impurità.
Cottura e presentazione: in abbondante acqua bollente salata, cuocere i nostri ravioli. Scaldare il brodo di funghi e tenere in un bric a bagnomaria. In un piatto da portata aggiungere i dadini di funghi con l’aiuto di un cerchio centrale e appoggiare sopra l’ostrica condita con olio al limone. Intorno il cerchio mettere lo scampo tagliato a tre pezzi e condito con olio al limone e sale di Cervia. Aggiungere i ravioli tra gli scampi. Decorare con qualche foglia di ostrica. Versare il brodo di funghi porcini. Servire.