Ingredienti:
Per il baccalà: 500 g filetto di baccalà dissalato, 40 g olio extravergine di oliva, sale e pepe;
Per le patate condite: 600 g patate Bintje, 20 g olio extravergine di oliva Taggiasca, sale e pepe nero;
Per la salsa di pomodoro: 500 g di pomodori San Marzano, 1 cipolla bionda, 50 g di concentrato di pomodoro, 30 g olio extravergine di oliva Taggiasca, sale e pepe nero di mulinello ;
Per la crema di olive Taggiasche: 100 g di olive Taggiasche, 20 g acqua, 1 g xantana;
Per la crema di aglio nero: 10 spicchi di aglio nero fermentato, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di miele di acacia, 80 ml di brodo di pollo;
Per la sfoglia di pomodoro: 100 g di concentrato di pomodoro, 5 g di olio extravergine di oliva, 5 g di aceto di vino rosso, ½ misurino xantana;
Per la finitura: 10 g di pinoli.
Procedimento:
Per il baccalà: dividere il filetto di baccalà in 8 pezzi da 60 g l'uno e mettere in sacchetti sottovuoto con sale, pepe e olio.
Per le patate condite: lavare bene le patate e metterle a cuocere su un letto di sale grosso in forno a 165° per 30 minuti, pelarle e schiacciarle con una forchetta, condire bene con sale, pepe nero e olio extravergine.
Per la salsa di pomodoro: fare la salsa di pomodoro facendo cuocere la cipolla con olio e un mestolo di brodo vegetale; aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, i pomodori, sale e pepe. Far cuocere per circa 30 minuti e frullare con abbondante olio extravergine
Per la crema di olive Taggiasche: scolare le olive, sciacquarle leggermente e frullarle. Setacciare e rifrullare la xantana per addensare la tapenade ed eliminare l'olio in eccesso.
Per la crema di aglio nero: frullare l'aglio, la salsa di soia, il miele e il brodo con 1 g di xantana
Per la sfoglia di pomodoro: frullare tutti gli ingredienti insieme e stendere su fogli di silpat o di carta forno e far asciugare a 65 gradi per 3-4 ore nel disidratatore.
Impiattamento: per finire il piatto fare dei punti delle tre creme, con l'aiuto di un coppa pasta mettere le patate condite calde. Adagiarci due pezzi a porzione di baccalà cotto nel roner a 65 gradi per 7 minuti, 4 pinoli, 2 cucchiai di salsa di pomodoro rimasta e le sfoglie di pomodoro spezzattate.
Abbinamenti: Rotari Alperegis Extrabrut Trentodoc