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rivisitazione

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d’uovo marinato

La ricetta creata dallo chef Alessandro Rorato del ristorante Marcandole di Salgareda in provincia di Treviso, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Alessandro Rorato
Ristorante Marcandole
 
31 marzo 2024 | 10:30

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d’uovo marinato

La ricetta creata dallo chef Alessandro Rorato del ristorante Marcandole di Salgareda in provincia di Treviso, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Alessandro Rorato
Ristorante Marcandole
31 marzo 2024 | 10:30
 

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d’uovo marinato

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d'uovo marinato

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d'uovo marinato.
Lo chef Alessandro Rorato del ristorante Marcandole di Salgareda (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

  • Sale fino 100 g
  • Zucchero 220 g
  • Tuorlo d'uovo qb
  • Scampi interi 20
  • Bacche di ginepro qb
  • Pancetta affumicata 200 g
  • Olio evo qb
  • Lecitina di soia 30 g
  • Spaghetti Mancini 320 g
  • Anguilla affumicata 50 g
  • Pepe qb
  • Panna fresca 100 ml

Preparazione

  • Iniziare creando una miscela di sale e zucchero con cui si va a coprire completamente il tuorlo d'uovo per 48 ore. Si otterrà così una consistenza che è ideale da grattugiare: sarà l'ultimo passaggio della ricetta che andrà a completare il piatto.
  • Intanto, sgusciare e pulire gli scampi conservando i carapaci. Prendere le teste degli scampi e rosolarle vivacemente in un tegame a bordi alti per qualche minuto. Aggiungere abbondante ghiaccio e ridurre di 1/3 il tutto: in questo modo, si ottiene un concentrato di scampi. In un altro tegame, rosolare le bacche di ginepro e la pancetta con dell'olio evo. Coprire con abbondante acqua e portare a ebollizione per 30 minuti.
  • Filtrare aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con un frullatore ad immersione, per ottenere una schiuma bianca e fissa. Cucinare gli spaghetti al dente in acqua salata, mentre in una padella far rosolare l'anguilla, precedentemente tagliata a cubetti, e le code di scampi. Salare e pepare a piacimento. Aggiungere un cucchiaio di riduzione di scampi e di panna. Una volta cotti gli spaghetti, scolarli e saltarli nella salsa preparata.
  • Per impiattare, creare un nido nel piatto e ultimare grattugiando il tuorlo d'uovo marinato e la schiuma di pancetta. Servire quando è ancora caldo per conservare il gusto.

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