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Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato

La ricetta creata dallo chef Angelo Stella del ristorante Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Angelo Stella
Ristorante Dalla Libera
 
01 aprile 2024 | 10:30

Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato

La ricetta creata dallo chef Angelo Stella del ristorante Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Angelo Stella
Ristorante Dalla Libera
01 aprile 2024 | 10:30
 

Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato

Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato

Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato.
Lo chef Andrea Stella del ristorante Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Per la maionese:

  • Uova sode 3
  • Olio evo qb
  • Sale qb
  • Aceto di vino qb

Per la scarola:

  • Scarola 1 cespo
  • Cipolla rossa di Bassano 1
  • Zucchero 1 cucchiaio
  • Aceto di vino qb
  • Guanciale soffiato qb
  • Erbe aromatiche qb

Preparazione

  • Per la maionese, prendere 3 uova, possibilmente freschissime e a temperatura ambiente, cosicché il guscio non si rompa durante la cottura. Fare bollire dell'acqua con dentro le uova e lasciarle sobbollire per circa 9/10 minuti.
  • Al termine saranno sode, a questo punto liberarle del guscio (aspettando che si raffreddino un pochino di modo che risulterà molto più facile da togliere) e frullarle con l'olio e il sale per circa 6 minuti. Aggiungere poi l'aceto e mescolare. Ricordare che per evitare che la maionese impazzisca è consigliabile unire gli ingredienti stando attenti che siano tutti alla stessa temperatura, in questo modo sarà più facile evitare imprevisti.
  • Per la scarola, prenderla e lavarla sotto l'acqua corrente. Una volta che non presenta più scorie cuocerla alla brace, aggiungendo sale e olio a piacimento, ed eventualmente girandola durante la cottura in modo che sia tutta uniforme. Affettare la cipolla e caramellarla con un cucchiaio di zucchero e l'aceto, cuocerla a fuoco basso di modo che lo zucchero si sciolga bene e che, una volta assorbita l'acqua, si possa aggiungere l'aceto.
  • Procedere con l'impiattamento, adagiare la scarola croccante sul piatto, aggiungere la maionese a gocce (ci si può aiutare con un sac à poche) e la cipolla caramellata. Guarnire il tutto con del guanciale soffiato e delle erbe aromatiche che si possono scegliere a seconda del gusto personale, renderanno il piatto fresco e legheranno tra loro i diversi sapori.

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