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selvaggina

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata

La ricetta creata dallo chef Fabio Pompanin del ristorante Al Camin di Cortina d'Ampezzo, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Fabio Pompanin
Ristorante Al Cantin
 
04 aprile 2024 | 10:30

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata

La ricetta creata dallo chef Fabio Pompanin del ristorante Al Camin di Cortina d'Ampezzo, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Fabio Pompanin
Ristorante Al Cantin
04 aprile 2024 | 10:30
 

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa di tropea

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata.
Lo chef Fabio Pompanin del ristorante Al Camin di Cortina d'Ampezzo (Bl), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

  • Controfiletto di cervo 200 g
  • Olio evo qb
  • Sale qb
  • Vino rosso 50 ml
  • Aceto di lamponi 20 ml
  • Cipolla rossa di tropea 1
  • Zucchero 15 g
  • Aceto di vino bianco 10 ml
  • Finferli 100 g
  • Lamponi 1 vaschetta

Preparazione

Con un coltello ben affilato, pulire delicatamente la carne dalle sue pellicine e dalla parte grassa, bisogna considerare che il grasso di cervo ha un sapore forte e spesso non intenerisce la carne, anzi ne peggiora il sapore. Rosolare poi quello che rimane in una padella calda con olio evo e sale.

Controllare che le parti bianche siano state tolte, altrimenti provvedere a eliminarle: bagnare poi la carne nel vino rosso e nell’aceto di lamponi. Lasciarla riposare a mollo per qualche minuto. Nel frattempo, tagliare con cura la cipolla e condirla con zucchero, olio, sale e aceto di vino bianco.

Una volta fatto cio`, cuocerla in una casseruola e fare in modo che sia pronta all’impiattamento. Lavare con cura i finferli stando attenti che venga via tutta la terra, tagliare a piacere e poi cuocerli. Quando i funghi sono pronti, si ha tutto il necessario per procedere con l’impiattamento e la presentazione del piatto.

Disporre quindi sulla base i finferli trifolati, possibilmente ancora caldi. Procedere mettendo sopra il controfiletto di cervo tagliato a fettine. Per ornare e abbellire la presentazione, utilizzare la cipolla rossa e la salsa calda a giusta densita`.

Servendo tutto caldo, il piatto manterra` un sapore avvolgente che conquistera` i commensali. Con l’aggiunta dei lamponi si raggiungera`, inoltre, un giusto equilibrio di gusto, oltre che un certo livello di bellezza estetica.

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