Preparazione
Filetto di vitello marinato al fieno
Parare il filetto tenendo da parte il cordoncino e il grasso di superfice, da utilizzare per il jus
Condire la carne con l'olio evo, il sale e il pepe
Adagiare il fieno all'interno di una teglia, disporre sopra di esso il filetto e coprire con altro fieno
Lasciar marinare per 24 ore in camera refrigerante a 6-8°C, successivamente avvolgere la carne all'interno della pellicola alimentare
Cuocere il filetto in forno a vapore a 58°C, con sonda al cuore a 56°C
Abbattere a 3°C, quindi rosolarlo in una padella antiaderente con olio evo, sale, pepe, burro ed erbe aromatiche
Lasciar riposare per 5 minuti in mantenitore, attendendo il riassorbimento dei liquidi. Quindi porzionare
Miscelare tutti gli ingredienti quindi tostare il panko aromatizzato in padella
Raffreddare e mantenere in caldo fino al momento del servizio
Jus ristrettissimo alla liquirizia
Tostare le ossa e le parature di vitello in forno a 190°C
A parte, rosolare in un tegame la mirepoix realizzata con cipolle, carote e sedano, insieme ad alloro, aglio, olio evo, sale ed erbe aromatiche
Aggiungere le ossa e le parature di vitello, cuocere a fiamma sostenuta, quindi unire il concentrato di pomodoro
Sfumare con il vino rosso e coprire con il ghiaccio. Diminuire l'intensità di calore e aggiungere l'acqua
Continuare la cottura a fiamma molto bassa, schiumando all'occorrenza
Una volta ridotto, abbattere a temperatura positiva. Eliminare il grasso affiorato in superfice e proseguire la cottura, sempre a fiamma bassa. Quando il liquido risulterà denso e corposo, filtrare all'etamina
Aggiungere la liquirizia in polvere e portare alla consistenza desiderata
Miscelare gli ingredienti, portare a bollore a fiamma bassissima e lasciar evaporare la parte alcolica
Portare alla consistenza desiderata aggiungendo l'AddensaMi
Patate al burro affumicato
Mondare le patate e copparle con uno stampo di forma circolare
Condirle con il sale, parte del burro e il rosmarino, quindi disporle all'interno di un sacchetto sottovuoto
Cuocere a vapore alla temperatura di 80°C per 20 minuti
Al momento del servizio, rosolare in padella la superficie esterna delle patate con il resto del burro affumicato e aggiustare di sale
Carote gialle agli agrumi
Mondare le carote baby e adagiarle all'interno di un tegame a bordi alti insieme al centrifugato di agrumi, precedentemente miscelato con il miele
Cuocere a fiamma molto bassa e aggiungere il sale e l'olio evo
Tenere in caldo fino al momento del servizio
Pak choi al vapore coi semi di lino dorati
Mondare il pak choi, eliminare le foglie esterne e cuocere al vapore a 90°C per 5 minuti
Raffreddare, condire con olio evo e sale. Sulla superfice esterna del pak choi adagiare i semi di lino dorati precedentemente tostati
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba centrale
Cuocere i cuori di carciofo in forno a vapore a 90°C per 20 minuti
Condirli con il sale affumicato e l'olio evo
In un mixer lavorare la farina precedentemente setacciata insieme al formaggio grattugiato, aggiungere gradualmente l'albume e infine il burro, precedentemente sciolto e chiarificato
Conservare a temperatura positiva per almeno 15 minuti
Disporre l'impasto all'interno delle impronte e cuocere in forno microonde a 800w per 15 secondi
Sformare, raffreddare e conservare in un luogo privo di umidità
Rosolare in padella il filetto di vitello, laccare con il jus ristrettissimo e adagiare sulla sua superficie il panko aromatizzato
All'interno del piatto disporre il vitello, quindi le patate al burro affumicato con sopra le carote baby, il carciofo con la sua tuile
Proseguire con il pak choi e il gel di salsa teriyaki versato in modo semicircolare
Ultimare con il jus ristrettissimo alla liquirizia