Crunch Talenti presenta l’Amatriteo, pizza signature del pizza chef Matteo Lo Iacono, che reinterpreta uno dei simboli della cucina laziale attraverso un lavoro di ricerca attento e rispettoso. Al centro della visione dello chef ci sono il benessere di chi si siede a tavola, la riduzione degli sprechi alimentari e la valorizzazione della biodiversità applicata all’arte bianca. Da qui nasce la scelta di sostituire il pomodoro con una particolare varietà di prugne laziali, frutto storicamente presente nella tradizione gastronomica di Amatrice, dove veniva abbinato al guanciale negli spiedini della cucina contadina.
Preparazione
Fermentare le prugne, raccolte quando inizia a colorarsi la buccia (così da preservare la parte acidula), tramite fermentazione lattica.
Terminata la fermentazione, sbucciare le prugne e denocciolarle. Lasciare i due terzi delle prugne in osmosi con sale bilanciato (sale e zucchero) per 12 ore e cuocere a bassa temperatura il rimanente terzo.
Unire il tutto, frullare, setacciare e mettere da parte.
Fonduta di Pecorino Bislacco
In una ciotola dal fondo alto (possibilmente vetro o acciaio) mettere il pecorino e versare, a mano a mano, il latte di capra.
Mescolare con una frusta o utilizzare il frullatore ad immersione fino a che il composto non diventerà omogeneo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.
Infornare le prugne denocciolate e tagliate a spicchi a 72° per 6-7 ore con zucchero a velo, sale, timo e un po’ di salsa Worcester.
Stendere il panetto da 180g, disporre la salsa di prugne, come fosse quella di pomodoro, quindi mettere le fette di guanciale tagliate sottilmente.
Cuocere in forno a 280° per circa 4-5 minuti, su pietra refrattaria a 290° per 3 minuti.
Completare in uscita con le prugne confit, la fonduta di pecorino Bislacco, il pecorino romano grattugiato e il pepe nero.
La prugna viene selezionata e lavorata per bilanciare dolcezza, acidità e componente umami, creando un dialogo armonico con guanciale di Amatrice, pepe e fonduta di pecorino. Il risultato è una pizza che propone una lettura contemporanea dell’Amatriciana, dove tradizione, tecnica e rispetto della materia prima trovano un nuovo equilibrio.