Ingredienti (per 10 persone):
Per la salsa agrumata: 2 limoni gialli, 1 kg di cetrioli freschi, gomma Xantana in polvere, sale q.b.
Per la citronette: 200 g di succo di limone fresco giallo, 0,250 l di olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Per le fettuccine di calamari: 1 kg di calamari (pezzatura da 500 g ciascuno)
Per i bottoni di chinotto: 1 lattina di chinotto da 33 cl, gomma Xantana in polvere
Per la polvere di olive: 300 g di olive nere di Gaeta
Per il piatto: sale maldon q.b., fiorellini eduli, foglioline di shiso mix, 1 barattolo di caviale di uova di lòompo rosse o nere da 100 g
Le fettuccine di calamaro di Paolo Gramaglia
Attrezzature: centrifuga per frutta e ortaggi, macchina sottovuoto, buste piccole per sottovuoto, runner per cottura a bassa temperatura, abbattitore di temperatura, mixer a immersione, 8 biberon da cucina, carta forno, taglieri e coltelli, pinza sottile in acciaio
Piatto: un piatto piano bianco lucido, dal diametro di 20 cm
Preparazione:
Per la salsa agrumata: pelare i cetrioli lasciandone con la buccia una metà, passarli tutti alla centrifuga per ottenere il succo di cetriolo, aggiungere il succo di 1 limone, un pizzico di sale e aggiungere la polvere di Xantana. Frullare tutto con il mixer a immersione per ottenere un liquido mediamente denso. Riempire un biberon da cucina e conservare la rimanente salsa in buste sottovuoto.
Per la citronette: aggiungere al succo di limone l’olio extravergine d'oliva, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per la polvere di olive: denocciolare le olive, tritarle e asciugarle in una placca antiaderente in forno a 80°C poco ventilato per tre ore, sbriciolare con le mani e poi continuare la cottura in placca antiaderente, in forno a 80°C poco ventilato per due ore.
Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e xantana per poi riempire un biberon da cucina.
Per le fettuccine di calamari: Pulire i calamari, eliminare la testa e le alette laterali. Aprire a libro i calamari e disporli su delle teglie rivestite di carta forno. Abbattere a -40°C in abbattitore. Ancora congelati tagliare i calamari a fili con l’affettatrice o a coltello, seguendo il senso lungo del calamaro. Riempire delle buste da sottovuoto con 100 g di fettuccine di calamaro. Cuocere a bassa temperatura in runner per 6 minuti a 65,5°C, poi raffreddare le buste in acqua fredda. Aprire all’occorrenza le buste e condire le fettuccine di calamaro con la citronette.
Impiattamento: su un piatto bianco lucido porre la salsa agrumata verde, sul lato una piramide di fettuccine di calamaro, all'estremità della piramide mettere un cucchiaino di caviale rosso di uova di lompo. Guarnire il piatto con la polvere di olive, i bottoni di chinotto, i fiorellini, le foglioline di shiso e qualche cristallo di sale maldon.
Due parole con Paolo Gramaglia...Qualcuno recentemente mi ha chiesto se l’alta cucina stia prendendo una strada che l'allontana per così dire dalla realtà concreta oppure se ne sia troppo permeata. Se ci sia più dicotomia o connessione, quindi, nelle cucine di grandi chef, come la mia. Rispondo: “Entrambe”.
Il termine dicotomia deriva dal greco ed è usato prevalentemente in matematica (e io vengo da studi matematici). La dicotomia è dunque la divisione di un'entità in due parti che non necessariamente si escludono dualisticamente a vicenda, ma che possono essere complementari, così come la connessione, che altro non è che la stretta unione fra due o più cose, la loro giuntura.
Per me l’alta cucina contemporanea è tutto questo: dicotomia, connessione, scoperta ed emozione, è tutto ciò che metto nella mia valigia, quando parto, ma soprattutto quando torno, perché, al rientro, riaprendola, possa trasformare tutte quelle sensazioni che hanno viaggiato con me in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti, affinché la tradizione che permea i miei piatti diventi innovazione. Da questa idea, da un calamaro, da una ciliegia, da un viaggio, da una dicotomia, da una connessione... è nato questo piatto.