Baccalà, mozzarella di bufala, ventricina e lattuga arrosto

Ingredienti per 4 persone

• 1 filetto di baccalà da 600 g
• 200 g Mozzarella di bufala Dop
• 250 g ventricina abruzzese
• 300 g panna fresca
• 2 foglio colla di pesce
• Xantana
• 60 g albume
• 4 lt olio di semi biologico
• 1 lattuga romana
• Olio evo
• Sale

Preparazione
Dissalare bene il baccalà in acqua per almeno 4/5 ore (dipende molto dalla qualità del baccalà)
Fare una crema di mozzarella al bimby o in un termomix usando 100 g di panna 2 cucchiai di olio evo e 1 grammo di xantana portando a 70 gradi per 10 minuti . Passare al colino maglia fine è far freddare.

Per la spuma di ventricina
Usiamo il bimby portiamo a 90 gradi la panna e aggiungiamo la ventricina tagliata a pezzi piccoli frulliamo a massima velocità per 5 minuti in fine aggiungiamo la colla di pesce pre ammollata e filtriamo ad un colino fine facciamo freddare mettiamo il composto nel sifone aggiungendo albume e carichiamo il sifone con due bombolette.

Porzioniamo il baccalà mettiamo una mezza gastro nel forno impostato a 56 gradi vapore ci versiamo l’olio di semi ed immergiamo il baccalà all’interno. La cottura andrà controllata a step di 15 minuti iniziali e poi di 5 in 5 finché il baccalà non risulterà sfibrato (dipende sempre dalla qualità del baccalà).

Tagliamo la lattuga e la arrostiamo in padella con sale e olio.
Impiattiamo mettendo alla base la crema di mozzarella poi la lattuga arrosto il baccalà e infine la spuma di ventricina ben calda.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.