I tagliolini agli scampi con bisque intensa sono un primo piatto di grande eleganza, ispirato alla cucina raffinata di mare e alla cura gastronomica che contraddistingue il Mori Venice Bar di Parigi. La bisque, ottenuta dalla lenta riduzione dei gusci di scampi con vino bianco e pomodoro, concentra profumi e sapidità, avvolgendo la pasta in un condimento profondo e vellutato.
Preparazione
Estrarre tutte le code di scampi e mantenerle al freddo, tenere i gusci.
Far rosolare nell’olio l'aglio, lo scologno e i gusci di scampi, sfumare con vino bianco. Inserire la passata, salare, pepare e lasciare ridurre fin quando la salsa avrà una certa densità.
Far saltare le code dei scampi con poco olio. Sfumarli con un goccio di vino bianco, sale e pepe.
Inserire fuori fuoco il prezzemolo fresco nella salsa gia preparata. Nel frattempo cuocere i tagliolini.
Mettere la salsa nella padella ed inserire la pasta. 2 girate di padella e poi realizzare il piatto mettendo la pasta in forma cono. Sul fondo un po di salsa, intorno le code di scampi.
Aggiungere sopra lo scampo piu grosso e un filo d’olio.
Le code di scampi, saltate brevemente per preservarne la delicatezza, completano il piatto insieme a uno scampo intero, protagonista scenografico e gustativo. Una ricetta che unisce tecnica, materia prima e presentazione, pensata per chi ama portare in tavola il sapore autentico del mare con un tocco di alta ristorazione.