Carciofo di Albenga
Ricetta di Giorgio Servetto del ristorante Nove - Villa della Pergola ad Alassio (Sv), 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
19 giugno 2021 | 10:58
di Giorgio Servetto
Ingredienti per 4 persone
Per il carciofo
4 carciofi di Albenga freschissimi
limone q.b.
Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
sale Maldon q.b.
timo
Unire succo di limone e Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca.
Pulire bene i carciofi e girarli nel dressing.
Salare, aggiungere il timo e cuocere 20 minuti in forno ventilato a 80°C
Per il cremoso
6 carciofi di Albenga
Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
Pulire i carciofi
Saltare in padella con l’Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca.
Frullare i carciofi aggiustando di sale.
Montare con l’Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca
Per la purea di aglio di Vessalico
3 teste di aglio di Vessalico
Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
100 g burro
Sbianchire l’aglio in acqua
Montare con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca e il burro.
Aggiustare di sale.
Per la maionese di carciofo
3 carciofi di Albenga
Sale q.b.
Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
Pulire i carciofi e bollirli in acqua
Frullare e passare al colino fine.
Montare il composto con Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la finitura
Scaldare il carciofo nel forno.
Passare gambo e fondo di carciofo in farina di nocciole.
Farcire con il cremoso e impiattare. Guarnire il carciofo con un cucchiaio di maionese di carciofi e con la purea di aglio.
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Alberto Lupini