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di Stefano Sforza
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di Stefano Sforza

Piccione, curry
e albicocche fermentate

Piccione, curry 
e albicocche fermentate
Piccione, curry e albicocche fermentate
Pubblicato il 06 giugno 2020 | 11:01

Un simbolo dell’alta cucina, una tecnica antica e attualmente in voga e il profumo dell’Oriente. Si potrebbe riassumere così il Piccione, curry, albicocche fermentate di Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino .

Piccione, curry e albicocche fermentate
Piccione, curry, albicocche fermentate

Ingredienti (per 4 persone): 4 piccioni da 500 g l’uno, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 scalogni, 600 g di sale grosso, 300 g di albicocche fresche, 100 g di gin, 1 limone, 200 g di burro chiarificato, 60 g di tuorlo, 20 g di pepe di Sichuan (non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone), sale fino, olio extravergine, 50 g di curry madras (di colore rosso e con un uso intenso di polvere di peperoncino)

Preparazione
Per realizzare questa ricetta occorre mettere in fermentazione le albicocche almeno 4 settimane prima e occorre procurarsi un vaso di vetro sterilizzato.
Lavare le albicocche e togliere i piccioli. Inserire nel vaso di vetro un primo strato di sale grosso, adagiare le albicocche e continuare così fino a riempire il vaso di 3/4. Per ultimo aggiungere il gin, coprire il vaso con uno straccio di lino e lasciarlo in un luogo riparato dalla luce e a una temperatura costante per almeno 4 settimane. Una volta trascorse le 4 settimane estrarre le albicocche che si saranno ridotte della metà. Lavarle dall’eventuale sale che rimane attaccato e farle asciugare per un paio di giorni a 40 gradi.
Sfiammare e disossare i piccioni. Disossare le cosce e lasciare solo la parte finale dell’osso. Con le ossa del petto e delle cosce fare un brodo. Preparare una mirepoix (battuto o una dadolata di taglia media di verdure) e farla rosolare in una casseruola capiente. Aggiungere le carcasse dei piccioni, 2 litri di acqua ghiacciata e portare a 90’. Far cuocere per almeno 6 ore senza mai far bollire. Una volta trascorse le sei ore, filtrare e far ridurre il liquido fino ad ottenere circa 500 g di brodo. Una volta ottenuto 500 g di brodo, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi aggiungere il burro chiarificato, il tuorlo, il succo del limone e grattugiare la buccia, il curry. Con l’aiuto di un minipimer montarlo come se fosse una maionese fino ad ottenere una salsa lucida e omogenea.
Condire le cosce del piccione con il sale e il pepe precedentemente schiacciati con il mortaio. Arrotolare le cosce in una pellicola, inserirle in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 72° per 12 ore. Una volta cotte farle raffreddare e togliere la pellicola. Condire il petto del piccione con sale e pepe e cuocerlo in un barbecue per 6 minuti. Anche le cosce andranno passate nel barbecue per poterle riscaldare e dare una nota affumicata.

Impiattamento
Scaldare la salsa senza farla bollire, adagiare il piccione tagliato per metà, le cosce e infine le albicocche denocciolate.

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© Riproduzione riservata


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Alberto Lupini


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