Pensato per la Festa del Papà, questo carré d’agnello del Villnösser Brillenschaf unisce tradizione alpina e tecnica contemporanea. Gli chef Hubert Ploner e Markus Bacher dell’AKI Family Resort PLOSE reinterpretano un presidio Slow Food con cottura dolce a bassa temperatura e rosolatura finale al burro. L’orzo tostato regala profondità e note nocciolate, mentre la crema al malto, intensa e vellutata, introduce una sfumatura amaricante che dialoga con la succulenza della carne.
Preparazione
Pulire il carré d’agnello dai tendini e salarlo leggermente. Avvolgere con il timo nella pellicola trasparente e chiudere bene le estremità.
Cuocere a bagnomaria o a vapore a 60°C per 35 minuti. Togliere l’agnello dalla pellicola e rosolarlo delicatamente nel burro.
Tostare l’orzo in una padella senza grassi fino a quando sarà ben dorato. Cuocere poi con il fondo di pollo per 30 minuti e lasciar riposare altri 20 minuti. Aggiustare di gusto con burro e olio di noci.
Far evaporare la birra a fuoco lento in una pentola antiaderente, finché il volume non si dimezza, ottenendo una consistenza densa e sciropposa; poi fare ribollire con la polvere di malto e l’agar agar.
Lasciar raffreddare in frigo per 2 ore, dopodiché frullare ad alta velocità aggiungendo l’olio a filo.
Ridurre tutto fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Tagliare il carré d’agnello in 4 porzioni. Disporlo sopra l’orzo, aggiungere una striscia di crema al malto e versare la salsa.
Come contorno si consiglia il Broccolo di Torbole Presidio Slow Food.
Il jus d’agnello lega il piatto con eleganza, creando un equilibrio tra rusticità alpina e fine dining, perfetto per una ricorrenza celebrativa nel segno del gusto.