Ciabatte di grano duro di Ezio Marinato

BIGA
1.000 g di rimacinata di grano duro
500 g di acqua
10 g di lievito compresso

Impastare per 5 minuti, porre in un contenitore e passare a 18° per 15\16 ore

IMPASTO
1.000 g di semola di grano duro
10 g di malto
40 g di sale
1.110 g di acqua

Impastare la biga, il malto e gr. 150 di acqua.
Una volta che l’impasto sarà strutturato, unire lentamente l’acqua rimasta e il sale.
Mantenere l’impasto a una temperatura di 28°e lasciare riposare per 60 min o fino al raddoppio della massa.
Porre il tutto in una marna unta con olio, per 60 min dando una piega ogni 30 min.
Girare delicatamente sul tavolo infarinato, tagliare prevedendo un peso di g. 350.
Far lievitare per 60 min. senza forzare, cuocere con vapore a 240° iniziali, dopo 20 min, abbassare a 230° e aprire la valvola. Cuocere per 35 min.

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