Ingredienti (per 4 persone): 800 g di sella di cinghiale, 100 g di farina di mais (per la polenta), 50 g di mandorle affettate, 160 g di burro, 20 piccoli scalogni, mezzo bicchiere di aceto, timo, maggiorana, sale, pepe
Preparazione: con la farina di mais preparare la polenta. Il giorno prima disossare la sella di cinghiale e pulire accuratamente le nervature e le pellicine. Marinare la carne con maggiorana, timo e pepe nero di mulinello. Spellare gli scalogni, sciacquarli in acqua corrente e cucinarli in abbondante acqua con aceto, tostare le mandorle affettate in forno. Rosolare il lombo nel burro a fiamma vivace insieme agli scalogni, voltandola in modo che risulti uniformemente dorata. Cuocere la carne per alcuni minuti, salare e lasciare riposare. La carne dovrà rimanere morbida e succosa all’interno. Su un piatto piano disporre al centro un cucchiaio di polenta, adagiare alcune fette di carne. Completare con un filo di burro di cottura e guarnire con gli scalogni e le mandorle affettate.
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