Clipfish in olio di cottura su crema di funghi porcini

Piatto vincitore della Salt&Clipfish Challenge che si è svolta l’8 ottobre scorso all’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane di Agliano Terme, in provincia di Asti. In gara gli studenti di tre scuole professionali: oltre all’istituto di Agliano, l’Alba Accademia Alberghiera di Alba e Ciofs-Fp Piemonte di Alessandria. La gara è stata vinta dal team di studenti dell’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane di Agliano Terme composto da Feta Aka, Elia Barbero e Jordan Omonoyan capitanati dagli chef Gino Minacapilli e Gianni Bonadio.

Ingrediente principale della gara è stato il baccalà norvegese nelle due versioni: baccalà e baccalà essiccato. I concorrenti, due per ciascuna scuola, hanno dovuto preparare ognuno un piatto usando questi due ingredienti. I piatti sono stati giudicati dalla giuria tecnica e da una giuria composta da giornalisti. La gara è stata l’occasione per raccontare le differenze fra i prodotti derivati dal merluzzo nordico: lo stoccafisso, il baccalà e il baccalà essiccato, ciascuno dei quali ha caratteristiche ben precise.

Ingredienti (per 4 persone): 400 g baccalà già ammollato, 300 g funghi porcini, 1/4 di cipolla, 150 g broccoli, 1 fico, zucchero a velo q.b., sale q.b., pepe q.b., olio d’oliva q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Crema di funghi: pulire i funghi porcini e tagliarli a julienne. Tagliare a julienne anche la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio. Aggiungere i funghi, farli cuocere. A cottura ultimata frullarli con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema. Per ottenere la giusta consistenza aggiungere del brodo vegetale precedentemente preparato. Aggiustare con pepe e sale. Versare la crema di funghi in un pentolino e tenere in caldo a bagnomaria.

Far lessare i broccoli in acqua salata per un paio di minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Conservare le cime più belle per la guarnizione. Frullare il resto fino ad ottenere una crema per la guarnizione. Tenere in caldo a bagnomaria. Tagliare il fico in 8 parti e mettere a caramellare con zucchero a velo in forno a 180 gradi per 5 minuti.

Olio di cottura: mettere in una pentola abbondante olio d’oliva e portarlo a 65-70 gradi. Cercando di mantenere la temperatura stabile, immergere i filetti di baccalà e far cuocere per circa 10 minuti. Terminata la cottura, mettere i filetti, tamponandoli con carta assorbente.

Su un piatto creare un cerchio con la crema di funghi, sfogliare il baccalà e adagiarlo sulla crema. Affettare un fungo porcino crudo a lamelle e disporlo sopra il filetto. Guarnire il piatto con la crema di broccoli, il fico caramellato e irrorare leggermente con dell’olio di oliva. Decorare con germogli freschi.

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