Come preparare lo scampo con peperoni e gazpacho verde di Heinz Beck

Mettere l'olio extravergine d'oliva e gli spicchi della testa d'aglio all'interno di una busta per il sottovuoto. Cuocere a bagnomaria (roner) a 63 °C per 20 minuti.

Pelare la cipolla di Tropea e ridurla a brunoise. Immergerla in una marinata preparata con il vino rosso, l'aceto di vino rosso, la foglia di alloro e i grani di pepe. Lasciare macerare per circa 30 minuti, quindi scolare la cipolla e conservarla in un luogo fresco.

Lavare i peperoni e spellarli. Ridurre a brunoise fine un peperone giallo, uno rosso e uno verde, eliminando i semi interni, e tenere da parte.

Ungere i restanti 4 peperoni rossi con olio Evo e un pizzico di sale: cuocerne la metà al barbecue e la restante metà in forno a 180 °C per 20-25 minuti. 

Una volta cotti, spellare tutti i peperoni. Frullare la parte cotta al barbecue fino a ottenere una purea omogenea e ridurre la parte cotta in forno a brunoise. 

Lavare e tagliare a brunoise anche il mezzo cetriolo.

Unire le brunoise di peperoni cotti e crudi con la purea, condire con il prezzemolo tritato, il cetriolo, i capperi, un pizzico di espelette, l'olio di cocco e l'olio all'aglio.

Infine, incorporare la cipolla in carpione precedentemente preparata e tenere da parte.

Lavare e sgusciare accuratamente gli scampi, rimuovendo il filo dorsale. Condire i crostacei con l'olio al cetriolo, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di lime. Tenere da parte al fresco.

Scolare le olive taggiasche dall'olio e asciugarle bene con carta assorbente. Disporle su un piatto e cuocerle in microonde alla massima potenza per 2 minuti complessivi, procedendo a step di 30 secondi per evitare di bruciarle. Una volta secche e croccanti, sminuzzarle.

Lavare accuratamente le verdure e le pesche tabacchiere. Centrifugare separatamente i peperoni, il sedano e le pesche in modo da estrarne le singole acque di vegetazione.

Unire le acque ottenute all'avocado, un filo d'olio Evo e l'aceto, quindi frullare fino a ottenere un composto fluido. Mettere la salsa in infusione insieme a basilico, prezzemolo, origano e maggiorana freschi per circa tre ore. 

Passato il tempo di infusione, filtrare il tutto con uno chinoise a maglia fine per ottenere una salsa perfettamente liscia.

Disporre al centro della base del piatto la tartare/brunoise di peperoni e cipolla in carpione. Adagiarvi sopra lo scampo marinato e decorarlo finemente con i fiori eduli, il finocchietto selvatico e le foglioline di trifoglio. 

Spolverare attorno le olive taggiasche disidratate e, al momento del servizio al tavolo, irrorare la composizione con il gazpacho verde ben freddo.