Cornetti sofficissimi con il metodo Tang Zhong

Innanzitutto, avete mai sentito parlare di questo metodo? È una tecnica di panificazione proveniente da Giappone. Si tratta di mescolare farina e acqua (in rapporto 1 a 5, cioè 1 g di farina per ogni 5 g di acqua), cuocendo il tutto in un pentolino e portando alla temperatura di 65° C, in modo da ottenere un composto denso e gelatinoso, che poi, una volta raffreddato, andrà inserito nel composto. Questa tecnica è anche conosciuta come water roux. È il cosiddetto starter o pre-impasto, che conferisce sofficità e leggerezza all’impasto.
Questa tecnica permette di togliere l’utilizzo di uova e grassi. Infatti, noi oggi vi presentiamo i nostri cornetti “diversi”, light e super soffici!

Per 8 cornetti
Ingredienti per il water roux
15 g di farina di grano tenero tipo 0 Bio
75 g di bevanda di soia (senza zucchero)

Ingredienti per l’impasto
Il water roux freddo
280 g di farina di grano tenero tipo 0 Bio
130 g di bevanda di soia (senza zucchero)
2 g di lievito di birra secco
50 g di zucchero di canna integrale
20 ml di olio evo
3 g di sale
La scorza di mezzo limone

Prima della cottura
q.b. bevanda di soia per spennellare i cornetti prima di infornarli

All’uscita, dopo la cottura
1 cucchiaio di sciroppo di riso
1 cucchiaio di acqua tiepida

Preparazione del water roux
Setacciare la farina e metterla in un pentolino. Aggiungere la bevanda di soia e miscelare bene il tutto. Mettere sul fuoco e, aiutandosi con un termometro, raggiungere la temperatura di 65° C, mescolando continuamente. Se non avete il termometro da cucina, saprete d’essere arrivati alla temperatura giusta, non appena vedrete che il composto inizia a solidificarsi. Non appena si crea il roux, togliere dal fuoco, mettere in un contenitore e far raffreddare. Si può preparare il water roux anche il giorno prima e farlo raffreddare per bene in frigorifero.

Preparazione dell’impasto
Prendere il latte, versarlo nell’impastatrice e sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e azionare l’impastatrice con la frusta k (o foglia) per qualche minuto. Unire lo zucchero, il water roux e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità per circa un minuto. Poi utilizzare il gancio, unire l’olio evo e far incordare. Serviranno alcuni minuti. Verso la fine unire il sale e impastare finché il composto risulterà morbido, omogeneo e si staccherà dalle pareti. Prelevare l’impasto, dargli una forma sferica e riporlo in una ciotola ricoperta da pellicola. Metterlo quindi in forno solo con la funzione “luce accesa”, finché il suo volume sarà raddoppiato.
Stendere l’impasto, dopo che ha lievitato, su un piano leggermente infarinato, dandogli una forma circolare e ricavare 8 triangoli. Dare la forma di cornetto e adagiare ciascuno su due teglie foderate di carta forno, abbastanza distanziati uno dall’altro. Far lievitare almeno ancora un’ora. Prima di infornare, prendere un pennello e passare la superficie dei cornetti con la bevanda di soia. Infornare in forno già caldo a 180° C (statico) per 15 minuti circa, dovranno dorare leggermente.
Appena sfornati, spennellare con lo sciroppo di riso, allungato con un cucchiaio di acqua tiepida, per lucidarli.

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