Ingredienti (per 4 persone)
8 gamberi rossi
30 g di crema al limone
30 g di bottarga
40 g di essenza di gambero rosso
25 g di radice di barbabietola
75 g Olio extravergine di oliva
Per la crema al limone
2 limoni
3g zucchero
Per l'essenza di gambero
250 g di gusci di gamberi rossi
150 g di olio extravergine di oliva
100 g di acqua
Crudo di gambero rosso, limone e bottargaMetodo di preparazionePulite i gamberi togliendo la testa e poi togliete il guscio dalla coda, tenendo da parte il contenuto delle teste. Apriteli per il lungo con un coltellino e sbucciate i gamberi
Prendi la pellicola e posiziona i gamberi in cerchio uno accanto all'altro. Mettere sopra un altro foglio di pellicola e sbattere delicatamente la carne di gamberi fino a formare un cerchio di 15 cm di diametro. Con un coppapasta della stessa misura forma un cerchio perfetto con il bordo pulito. Mettere da parte in frigorifero, tenendo il carpaccio tra i due fogli di pellicola.
In una casseruola scaldare l'olio extravergine di oliva, incorporare le teste dei gamberi.
Mescolate finché non iniziano a profumare. Aggiungere l'acqua e cuocere per 10 minuti o fino a quando le teste dei gamberi saranno cotte e l'acqua sarà evaporata.
Trasferite il tutto in un frullatore e iniziate a frullare alla massima velocità fino ad ottenere una consistenza omogenea. Passa attraverso un colino a maglia fine. Lasciar raffreddare. Mettere la purea di teste di gamberi in una bottiglietta. Mettere da parte.
Tagliare i limoni a metà orizzontalmente. Eliminate tutti i semi. Mettere i limoni in un sacchetto di plastica insieme allo zucchero, sigillare il sacchetto con il sottovuoto.
Cuocete l'intera busta in forno a vapore a 100°C per 1 ora o fino a quando non saranno completamente morbide. Tagliate la busta e mettete tutto in un frullatore, poi frullate fino ad ottenere un composto liscio. Passa attraverso un colino a maglia fine. Raffreddare e mettere la purea in una bottiglia. Mettere da parte.
Tagliare la baguette, con l'affettatrice, in forme tonde sottili di 2,5 mm. Mettere in una padella senza toccarsi. Asciugare in forno o salamandra fino a quando non saranno completamente asciutti e croccanti. Per una porzione sono necessarie 2 fette di pane
Affettare finemente le barbabietole in una forma tonda sottile 1 mm. Mettere sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua non sarà limpida e senza colorante rosso di barbabietola.
Su un piatto da portata adagiate il carpaccio di gamberi con la pelle rivolta verso l'alto rimuovendo il foglio di carta dall'altro lato e adagiate il carpaccio con la carta attaccata con la pelle rivolta verso l'alto, quindi rimuovete delicatamente la carta.
Cospargere la polpa di gambero e la purea di limone a puntini casuali sulla polpa dei gamberi. Decorare con crostini di pane, fette di barbabietola rossa, insalata riccia gialla e uova di muggine grattugiate. Condire con olio d'oliva e servire.
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