La prima apparizione ufficiale del cruffin si fa risalire al 2013 a Melbourne, in Australia, grazie a una bakery artigianale chiamata Lune Croissanterie. Da lì, la moda è esplosa fino ad arrivare a San Francisco e poi in Europa. Il cruffin è perfetto per essere personalizzato: si può aromatizzare l’impasto con spezie, agrumi o vaniglia e farcire con confetture, creme spalmabili, ganache o composte di frutta. Nonostante l’aspetto elaborato, è una preparazione che permette di ottimizzare il lavoro in laboratorio, perché può essere preparato in anticipo, abbattuto e cotto al momento del servizio.
Preparazione
Impastare in planetaria farina, lievito, uova e metà dell’acqua. Aggiungere il sale, quindi la restante acqua e la panna a filo. Una volta assorbiti, incorporare il burro morbido in 2-3 riprese. Continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia, omogenea e ben incordata.
Pirlare l’impasto, adagiare su una teglia leggermente unta con staccante e coprire con pellicola. Lasciare lievitare a 28°C per 40-50 minuti o fino al raddoppio. Sgonfiare delicatamente l’impasto, coprire e trasferire a -18°C per una notte.
Il giorno seguente, stendere l’impasto in sfogliatrice a 8 mm e realizzare una piega a vuoto per uniformare la temperatura.
Stendere il burro a 10 mm, posizionare al centro dell’impasto e chiudere sovrapponendo le due estremità. Con la chiusura verso di sé, stendere nuovamente a 8 mm ed effettuare una piega a 3, poi un’altra piega a 4. Raffreddare in abbattitore per circa 30 minuti.
Riprendere l’impasto ben freddo, allargare quanto la larghezza del tappetino della sfogliatrice e stendere a uno spessore di 4 mm. Dividere a metà nel senso della lunghezza.
Tagliare delle losanghe di 3 cm di altezza per 15 cm di lunghezza. Disporre le losanghe sul banco, spennellare con la miscela per doratura e aggiungere gocce di cioccolato. Sovrapporre sfalsate di circa 1 cm, poi arrotolare su se stesse. Unire le estremità e adagiare nei pirottini. Con un dito infarinato, creare un foro centrale.
Lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Cuocere a 170°C per circa 25 minuti. Appena sfornati, rimuovere dagli stampi e passare nello zucchero semolato. Quando tiepidi, farcire generosamente con confettura di albicocche.
È uno dei lievitati più fotografati sui social grazie alla sua sezione stratificata e scenografica, soprattutto quando farcito e spolverato di zucchero.