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Delizia alla vaniglia

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
 
03 marzo 2023 | 10:30

Delizia alla vaniglia

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
03 marzo 2023 | 10:30
 

Ingredienti per 10 persone
Per la crème brulée vaniglia
300 g Latte intero uht Bayerland
300 g Panna 35% Bayerland
120 g tuorlo d'uovo pastorizzato
120 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Delizia alla vaniglia Delizia alla vaniglia

Delizia alla vaniglia


Per lo streusel
100 g Burro Gold Bayerland
100 g farina
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
4 g fior di sale

Per il tappetino di gelatina lamponi
250 g lamponi freschi
70 g zucchero
250 g purea di lamponi
8 g gelatina in fogli
8 g succo di limone

Per il gelato Alpigiana e mirtillo
25 g Panna 35% Bayerland
125 g Latte intero uht Bayerland
190 g Formaggio fresco Alpigiana Bayerland
95 g mirtillo
63 g acqua
9 g destrosio
19 g glucosio atomizzato
113 g saccarosio
1 g stabilizzante
0,2 g sale
3 g lime succo
1,5 g lime grattugiato
1 fava tonka

Per guarnire
pistacchi

Preparazione
1. Portare il latte, la panna e la bacca di vaniglia a bollore e versare sul composto tuorlo d'uovo e zucchero precedentemente rimestato. lasciar raffreddare. Versare il composto in uno stampo, cuocere in forno a100°C per 45/50 minuti. Abbattere.

2. Lavorare il burro a pomata, aggiungere la farina. lo zucchero e la farina di mandorle ed il fior di sale. Sabbiare la pasta e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Lasciare raffreddare e sbriciolare.

3. In un termomix lavorare i lamponi freschi con lo zucchero, la purea, il succo di limone e la gelatina idratata e sciolta. Versare su un tappetino silpat, raffreddare e tagliare dei quadrati di cm 6x6, conservare in frigo.



4. Riscaldare l'acqua con il glucosio fino a 30°C, aggiungere gli zuccheri precedentemente miscelati tra loro con sale e stabilizzante, portare a 65°C e far raffreddare. Frullare l'Alpigiana con la panna ed i mirtilli. aggiungere il succo di lime. lime grattugiato, la fava tonka e mantecare.

Composizione del piatto: disporre nel piatto il tappetino ai lamponi. un rettangolo di creme brulée alla vaniglia, due lamponi freschi farciti con una couilis di lamponi, dei pistacchi spezzettati, lo streusel e una quenelle di gelato.

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