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di Alfredo Iannaccone
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Equilibrismi di amaro: ciocccolato
con crumble di bacon - Food Design

Equilibrismi di amaro: ciocccolato 
con crumble di bacon - Food Design
Equilibrismi di amaro: ciocccolato con crumble di bacon - Food Design
Pubblicato il 28 ottobre 2015 | 01:01

Ganache semi-liquida di cioccolato Venezuela 70 per cento, alla vaniglia indiana e al marsala. Crumble salato di bacon, nocciola tonda del Piemonte e fava di cacao. Germogli di origano e fiori eduli di mentuccia romana

Dall'amaro…all'amaro in un gioco di incredibili suggestioni al palato dove nulla è come sembra. Dove la terra con le sue note saline trasforma la visione del dolce in un gioco di contrasti a cavallo tra emozione e scienza. Guidati dal fascino dello studio della chimica delle materie prima percorriamo la strada dell'umami proponedo un dessert anomalo, provocatorio, con una carne di maiale protagonista…Il bacon accende di immenso il cioccolato amaro, lo trasforma, valorizza l'amaro più puro e ne muta le caratteristiche senza sminuirlo, lo mitiga, ma nel contempo ce lo regala in un nuovo impatto ancora straordinario al palato.  Mai salato fu più…dolce…mai amaro fu più soave...



Ingredienti: 500 g di cioccolato fondente Venezuela 70%, 250 ml di panna di latte fresca, 150 g di bacon, 200 g di nocciole tonde del Piemonte Igp pelate, 20 baccelli di fava di cacao, germogli di origano fresco, fiori eduli di mentuccia romana, 1 lt. di acqua, 3 cucchiai di marsala, 4 cucchiaini di essenza di vaniglia indiana.

Preparazione: Per preparare la ganache di cioccolato fondente con crumble di bacon nocciole e fava di cacao, sciogliere a bagnomaria il cioccolato nella panna, tenendo la pentola sottostante con l'acqua, portata precedentemente a bollore, a fiamma spenta. Aggiungere la vaniglia e la marsala, mescolare e lasciare fuori dal frigorifero la ganache ricoperta da una pelliccola trasparente. Tostare le nocciole. Passare al cutter la fava di cacao con le nocciole e realizzare un crumble croccante. Tenerlo da parte. Tagliare il bacon a striscioline e cominciare a tostarlo a fiamma media da entrambi i lati in una padella antiaderente. Recuperare il bacon ed eliminare la parte del grasso. Tagliare il bacon a cubetti e riportarlo in padella per continuare la tostatura, poi farlo raffreddare (dovrà essere servito tiepido). Composizione del piatto: disporre la ganache sul fondo di un piatto concavo, aggiungere al centro del piatto il crumble e, in ultimo, completare con il bacon. Decorare con i germogli di origano e i fiori eduli. La ganache di cioccolato fondente con crumble di bacon nocciole e fava di cacao è pronta per essere servita!

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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