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di Alfredo Iannaccone
Alfredo Iannaccone
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Crostata di frolla di burro di cacao
con gelè di uva spina e ribes - Food Design

Crostata di frolla di burro di cacao 
con gelè di uva spina e ribes - Food Design
Crostata di frolla di burro di cacao con gelè di uva spina e ribes - Food Design
Pubblicato il 14 novembre 2015 | 00:56

I colori dell'autunno prendono forma nel più classico dei dolci, la crostata, emblema delle colazioni in famiglia ma anche dessert internazionale con cui chiudere i menu nelle grandi location gourmet. Oggi prepariamo una frolla "particolare", resa più morbida e friabile dalla temperatura dei tuorli e dall'uso del burro di cacao. A darle quella marcia in più l'uso dello zucchero muscovado, con i suoi aromi di anice e liquirizia, quasi di melassa, la spennellatura della panna negli ultimi istanti della cottura, e l'aggiunta dei "condimenti" solo in un secondo momento. Tre uve straordinarie, a celebrare l'Autunno, a onorarlo come solo la "cultura zen" sa fare: che renderanno il nostro dessert davvero invitante e inusuale.

Per la frolla "montata": 370 g di farina, 200 gr. di soli tuorli, zucchero di canna circa 100 gr., 3 gr. di sale, 200 gr. di burro cacao, olio essenziale di vaniglia Bourbon, 100 ml di panna montata. Per la gelatina di uva spina: 1 kg di uva spina fresca, 1 bustina di pectina, 1/2 limone (il succo), 200 gr. di zucchero, 1 bastoncino di cannella, anice stellato. Per la decorazione: uva pugliese bianca, uva Red Globe pugliese, ribes freschi rossi.

Preparazione della frolla montata: Portare i tuorli a 32 gradi con un microonde. Montarli a mano con un frustino. Aromatizzarli con l'essenza di vaniglia. Setacciare la farina con lo zucchero a velo. Tenere il burro di cacao a una temperatura morbida, se siamo in autunno bastano i 15-18 gradi della cucina. Inserire le polveri in una planetaria (setacciare la farina) e iniziare a far lavorare il braccio a forza media. Aggiungere con la macchina in funzione il tuorlo a filo e poi il burro di cacao. Conservare il contenuto in una sac à poche. Una volta composta la crostata con la sac à poche, partendo dalle parti interne fino alle esterne a mò di circonferenza, lasciare l'impasto in frigo almeno 60 minuti. Poi cuocerlo in forno in due fasi: a 180 gradi per 15 minuti e poi a 160 per altri 10 con funziona ventilata. Durante la seconda fase di cottura spennellare di panna delicatamente i bordi, ricordandoci che abbiamo lasciato la parte concava all'interno del dolce per inserire la marmellata che prepareremo da parte in anticipo. Se vogliamo realizzare le classiche decorazioni della crostata possiamo utilizzare una frolla più solida, quella classica, e ricoprire la base, solo una volta riempito il dolce con la marmellata, mettendola quindi in forno per pochissimi minuti una terza volta. 

Per la gelatina: Decomporre l'uva spina all'interno di uno sciroppo di zucchero preparato da parte. Aromatizzare il composto a fuoco basso con la cannella e l'anice stellato. Passare al setaccio questa sorta di gelatina e aggiungere la pectina sempre a caldo. Tenere il composto sul fuoco per altri tre minuti poi lasciarlo addensare e freddare. Solo adesso possiamo riempire la base della crostata.

Per la decorazione: Decorare il nostro dolce con fettina di uva e ribes rossi. Servire freddo.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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