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di Roberta D’Ancona
Cuoca e pasticcera
Roberta D’Ancona
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Pan di Spagna

Pan di Spagna
Pan di Spagna
Pubblicato il 04 novembre 2015 | 14:22

Uno dei dolci base della pasticceria italiana è da sempre il Pan di Spagna. Costituito da una massa soffice e spugnosa, nella pasticceria moderna è stato rivisitato tante volte per adattarlo alle varie esigenze

Uno dei dolci base della pasticceria italiana è da sempre il Pan di Spagna. Costituito da una massa soffice e spugnosa, il Pan di Spagna può essere definito come una "massa montata", ciò significa che necessita di una lavorazione di battitura per inglobare bolle d'aria che poi in cottura formeranno gli alveoli, i quali stabilizzandosi daranno la struttura finale al dolce.

Pan di Spagna classico

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm)
75 gr di farina 00
75 gr di fecola di patate
150 gr di zucchero
250 gr di uova (5 medie)
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone
1 pizzico di sale

Preparazione
1. Preparate un bagnomaria: su una pentola con acqua in ebollizione, sovrapponete una bastardella in cui metterete le uova con lo zucchero. Montatele frustando continuamente fino a portare le uova a una temepratura di 50°C. Verificate la temperatura con un termometro da cucina o manualmente
2. Versate le uova nella planetaria e cominciate a montarle a velocità media per circa 12 minuti
3. Setacciate le polveri (farina e fecola) e unite alle uova un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata
4. Unite le polveri alla massa montato con dei movimenti molto leggeri dal basso verso l'alto
5. Versate nella teglia, precedentemente imburrata e infarinata e passate in fonro per circa 20-22 minuti

Pan di Spagna

La storia
Intorno alla metà del Settecento la Repubblica di Genova intratteneva relazioni commerciali via mare con altri Stati, tra i quali anche la Spagna e il Portogallo. La Repubblica inviò uno dei suoi ambasciatori (Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia) alla corte del re Ferdinando VI di Spagna a Madrid e questi, vi rimase dal 1747 al 1749. Quando decise di rientrare, Pallavicini portò con sé oltre a vari consiglieri e diplomatici, anche un maggiordomo, dei cuochi e, tra questi, c'era pure un pasticcere. Si chiamava Giovanni Battista Cabona. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti e così il pasticcere, manipolando gli ingredienti creò un dolce diverso dai soliti: manipolando gli ingredienti creò un dolce estremamente leggero che riscosse grande successo alla corte spagnola, dove fu battezzato col nome di Génoise. Da questa, poi, nacque una versione semplificata che prese appunto il nome di Pan di Spagna, in onore della corte spagnola.

La tecnica
Nella pasticceria moderna il Pan di Spagna è stato naturalmente rivisitato tante volte e riadattato alle esigenze moderne, dando così vita a preparazioni diverse: rustiche, classiche, sofisticate, ma anche semplici.
Al di là della versione che si vuole preparare, ci sono delle regole di base che bisogna sempre tenere presenti: la prima è che il  vero Pan di Spagna non richiede l'uso del lievito, ma necessita di una lavorazione di tipo fisico. Si ricorre all'uso del lievito solo quando andiamo ad inserire fra gli ingredienti delle masse grasse come cacao, cioccolato o frutta secca.

Il Pan di Spagna fa parte delle cosiddette "masse montate" e queste, a loro volta, possono distinguersi in:
1. Masse montate pesanti, cioè poco sbattute, con una struttura fitta e con una quantità importante di massa grassa (come nel caso della pasta genovese)
2. Masse Montate medie: molto battute, areate, con una consistente parte di farina e di massa grassa (un esempio: il Biscuit)
3. Masse montate leggere: non contengono materia grassa e la farina è in quantità inferiore rispetto alle altre masse. Sono ricche di uova (Pan di Spagna classico).

Un'altra importante distinzione riguarda il procedimento di lavorazione che può essere: a caldo o a freddo.

Il Pan di Spagna montato a caldo rappresenta in sostanza la versione più classica e tradizionale. Le uova in questo caso vengono lavorate con lo zucchero all'interno di una bastardella, che viene a sua volta poggiata su una pentola con acqua in ebolizzione. Si mescola continuamente fino a che le uova raggiungono una temperatura massima di 50° C. Se non si dispone di un termometro da cucina, ci si può basare sul cambiamento di colore della massa oppure si può toccare con le nocche delle dita il composto e dovreste avvertire un grado di calore in più rispetto alla vostra temperatura corporea.
Le uova vanno montate per almeno 12 minuti. Successivamente bisogna setacciare la farina e la fecola ed eventualmente la frutta secca, macinata due volte. 
L'operazione di setacciamento servirà ad aerare ancora di più il composto di uova che altrimenti si smonterebbe. Le polveri vanno incorporate dal basso verso l'alto. Infine, il composto può essere versato negli stampi riempiendoli per 2/3 (le tortiere devono essere leggermente imburrate e infarinate). Infine si può procedere alla cottura: a 180°C per circa 20-22  minuti, a valvola aperta.
Nei forni di casa sarà sufficiente frapporre tra il forno e lo sportello di chiusura una paletta di legno così il vapore sarà libero di uscire.
Il metodo di lavorazione a caldo è perfetto in tutti quei casi in cui volete servire il dolce così com'è, senza avere necessità di inzupparlo. La massa è stabile e molto leggera.

Il Pan di Spagna montato a freddo, invece, prevede due diversi modi di procedere. Si può effettuare una lavorazione unica e in questo caso, si montano le uova a temperatura ambiente con lo zucchero con una frusta e dopo, si integrano le polveri. Oppure, si può ricorrere ad un procedimento detto "diviso": in una bastardella si montano i rossi con due terzi dello zucchero previsto nella ricetta. In un'altra bastardella, si montano gli albumi con il restante zucchero e poi si integrano i due composti, sempre con movimenti dal basso verso l'alto e, infine, si integrano le polveri. In ogni caso, la montata di uova e di zucchero deve avvenire a media velocità, al massimo per 12 minuti. Anche in questo caso le polveri come farina, fecola, frutta secca, vanno sempre setacciate e unite al composto con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Ingredientistica
Nella preparazione del Pan di Spagna entrano diversi ingredienti:
  • le uova: devono eesere sempre a temperatura ambiente, questo perchè il freddo non consentirebbe di ottenere una buona massa montata;
  • lo zucchero: deve essere semolato, in cristalli piccoli, di modo che possa sciogliersi rapidamente a contatto con le uova:
  • il sale: si aggiunge sempre un pizzico di sale al composto perchè favorisce la lievitazione ed anche per amplificare il gusto;
  • la farina: deve essere di tipo 00, ovvero una farina debole con basso W (150-170). Si usa una farina debole proprio perchè ha un basso indice proteico. Le proteine devono essere il 10-11% nella farina, ecco perchè si ricorre a farine poco glutinose;
  • L'Amido o fecola: normalmente nella preparazione del Pan di Spagna, oltre alla farina si utilizzano anche l'amido o la fecola di patate, che possono sostituire la farina fino a metà del suo peso. In questo modo viene ridotta la formazione del glutine durante la lavorazione;
  • la frutta secca: se decidete di aggiungerla a grana grossa, allora non sarà necessario setacciarla poichè rimarrà in sospensione nell'impasto. Se, invece, decidete di aggiungere della farina di mandorle o nocciole, allora dovrete setacciarla in quanto sottrae acqua alla massa e dovrete anche ridurre la quantità di farina;
  • il Cacao: se aggiungete del cacao allora dovrete bilanciare la sua presenza con burro, panna o acqua, perchè questo assorbe molta più acqua della farina e tenderebbe a far seccare rapidamente il composto, una volta cotto. Anche il caco va setacciato e va incorporato a fine montata, stemperandolo prima con un pò di composto

Impariamo a capire
Quando la massa può dirsi montata?
Quando la frusta sembra "scrivere", ovvero inzuppandola nel composto e tirandola sù lascia una punta allungata. Il composto deve cambiare colore e assumenre una consistenza viscosa

Qando il Pan di Spagna è cotto?
Quando premendo con le dita sulla superficie del dolce ancora caldo non prende l'impronta delle dita

Perchè dopo la cottura si affloscia?
Probabilmente per mancanza di farina

Perchè esternamente sembra troppo cotto e poi al taglio, invece, è umido?
Per via della cottura in forno a temepratura troppo alta

Perchè dopo la cottura sembra ritirarsi?
La farina è stata eccessivamente mescolata alla massa e in questo modo ha provocato la formazione del glutine dando troppa forza alla massa

Perchè in planetaria le uova con lo zucchero non danno una massa montata bene?
Perchè molto probabilmente la bacinella della planetaria era sporca di grasso. E' fondamentale, infatti, che sia perfettamente pulita. Per eliminare eventuali tracce di grasso potete pulirla con dell'aceto

Perchè l'albume montato a parte una volta unito al composto sembra separarsi?
Non bisogna mai montare troppo l'albume. Questo deve essere lucido ma non troppo fermo

© Riproduzione riservata

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