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di Luca Montersino
di Luca Montersino

Iris alla ricotta e cioccolato

Iris alla ricotta e cioccolato
Iris alla ricotta e cioccolato
Pubblicato il 02 marzo 2020 | 10:07

Un dolce del pastry chef Luca Montersino, vincitore nella categoria Pasticceri del 12° sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola.

Ingredienti:
Per il primo impasto: 500 g di farina 300 w, 200 g di licoli, 80 g di burro, 140 g di zucchero vagliato medio, 130 g di uova tuorlo, 25 g di lievito compresso, 100 g di latte intero, 15 g di latte in polvere magro
Per il secondo impasto: 500 g di farina 300 w, 150 g di latte intero, 80 g di burro, 140 g di zucchero vagliato medio, 125 g di uova tuorlo, 15 g di burro di cacao in polvere, 10 g di sale, 2 g di vaniglia in bacche bourbon, 10 g di limone scorza, 20 g di rum jamaique 70°
Per l'impanatura: 600 g di uova intere, 200 g di farina di riso, 1 kg di pane panko
Per la farcitura: 600 g di crema gianduja spalmabile
Per il ripieno: 1 kg di ricotta di pecora, 280 g di zucchero vagliato medio, 200 g di gocce di cioccolato, 4 g di scorza d'arancia, 4 g di vaniglia in bacche bourbon.

L'Iris di Luca Montersino - Iris alla ricotta e cioccolato
L'Iris di Luca Montersino

Procedimento:
Per il primo impasto: impastare la farina con il licoli, il lievito compresso, il latte ed il tuorlo; ad impasto liscio ed omogeneo, aggiungere alternandoli lo zucchero semolato e il burro in pomata. Mettere questo impasto a lievitare fino al raddoppio, o in frigo per una notte oppure in cella di lievitazione a 28°C con 80% di umidità. Se si sceglie la strada della lievitazione in
stufa, una volta raddoppiato l'impasto riporlo a raffreddare per un oretta in frigorifero o mezz'oretta in freezer.

Per il secondo impasto: unire la farina al primo impasto ormai lievitato e freddo, il latte ed incordare; unire poco alla volta i tuorli, alternati allo zucchero semolato e quindi, ad impasto liscio, unire il burro in pomata e poco alla volta. Completare con gli aromi e il sale. Lasciar puntare l'impasto un oretta in cella di lievitazione sempre con 80% di umidità, quindi utilizzare come da ricetta.

Per la farcitura: setacciare la ricotta con lo zucchero, unire poi le gocce di cioccolato e gli aromi. Miscelare bene e tenere da parte. Con la pasta brioche formare delle palline da 50 g e metterle a lievitare su teglie rivestite con carta da forno fino al raddoppio del volume iniziale. A questo punto infornare a 180°C per circa 15-18 minuti; a fine cottura fare raffreddare bene, quindi con l'aiuto di un coltellino eliminare la parte inferiore di pasta e la mollica. Farcire con il ripieno di ricotta e cioccolato, farcire ancora con la crema gianduja spalmabile, quindi richiudere con il fondo del panino tenuto da parte. Passare prima nella pastella di uova e farina di riso, poi nel pane panko e friggere in olio a 160°C fino a doratura.

Impiattamento: Servire gli iris caldi spolverizzandoli con zucchero a velo.

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Alberto Lupini


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