La creatività: utilizzare gli scarti come basi per nuove lavorazioni: «Ad esempio, la frutta fresca troppo matura viene utilizzata per la lavorazione di salse e confetture da farcitura o per succhi di agrumi per bagne analcoliche; gli scarti di pan di spagna vengono inseriti in varie lavorazioni come, ad esempio, in impasti friabili o dolci da forno» afferma il maestro Benito Odorino.
Ingredienti per il composto morbido alla panna, grano saraceno e cannella
300 g albumi
100 g tuorli
170 g zucchero di canna
100 g panna senza lattosio 35% m.g.
130 g di farina di grano saraceno
100 g di briciole di pan di Spagna tostato, ottenuto dagli scarti delle lavorazioni
30 g amido di mais
2 g sale
5 g lievito
3 g polvere di cannella
Procedimento
Scaldare gli albumi a 25°C e montare con gli zuccheri fino a raggiungere una consistenza cremosa. Miscelare
all'interno di un cutter le polveri setacciate con uova, tuorli, panna e il resto degli ingredienti fino ad
ottenere un'emulsione omogenea, alleggerire il tutto gradualmente con gli albumi montati.
Il grano saracenoIngredienti per la salsa di lamponi ottenuta con lamponi che non possono essere utilizzati in altre preparazioni perché molto maturi evitando gli sprechi.730 g lamponi molto maturi
200 g confettura extra lamponi
60 g succo di
limone di Sorrento10 g zeste di
limone di Sorrento
Procedimento
In un pentolino scaldare i lamponi, aggiungere la confettura, il succo di limone, le zeste e mescolare il tutto.
Ingredienti per la panna alla vaniglia
1.000 g panna senza lattosio 35% m.g.
1 g perle di vaniglia del Madagascar
70 g zucchero semolato
Procedimento
Montare la panna con la polpa di vaniglia e lo zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata.
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