Insalatina di riso rosso Ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore
Ricetta dello chef Gianpiero Cravero del Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga (NO).
21 febbraio 2021 | 11:07
di Gianpiero Cravero
Insalatina di riso rosso Ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore
Ingredienti (per 4 persone): 200 g riso Ermes, 300 g baccalà dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio, carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sale e pepe
Preparazione
Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini