Lo scampo si veste d'autunno

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
10 rettangoli di Scrocchiarella Classica (misura 8 x 3cm)
200 g finocchietto selvatico, aneto, strigoli
40 g pasta d'arancia candita
8 dl estratto d'uva nera
6 g cannella in polvere
10 scampi
q.b. sale, olio evo

Preparazione
1. Immergere gli scampi nell'estratto di uva, unire la polvere di cannella e creare un'osmosi con l'ausilio della macchina del sottovuoto a campana.

2. Completare la cottura della scrocchiarella in forno a 250°C secco per 8 minuti.

Composizione del piatto: montare mettendo una striscia di pasta d'arancia candita sulla scrocchiarella. Poggiare sopra lo scampo condito con sale ed un filo di olio evo, completare con le verdure a ciuffetti.

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