Milanesine di pollo in carpione. Ecco i trucchi per non sbagliare

Tradizionale ricetta estiva milanese, ma tipica in diverse regioni, dai laghi dove sono famosi i pesci in carpione fino all’anguilla in Veneto. Nel sud Italia il termine carpione è “Scapece”, nel nord “Saor”

La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo.



La marinatura si ottiene preparando un “Court-bouillon” cioè un brodo a base di acqua aromatizzata con vino bianco e aceto (piccolo segreto io uso l’aceto di mele, più aromatico e delicato) utilizzare una pentola possibilmente d’acciaio che resiste di più all’azione aggressiva dell’aceto, rispetto all’alluminio) in questo brodo che deve sobbollire lentamente va aggiunto delle carote, del sedano bianco, delle cipolle, possibilmente di Tropea, che risulteranno dopo la cottura rosate, tutte le verdure tagliate a julienne, cioè per il lungo, aggiungere salvia, alloro, pepe in grani e sale.

Le quantità sono a piacere, anche perché il tutto diventa un contorno per il piatto finale; il Court-bouillon invece deve coprire tutte le verdure che devono restare croccanti, piccolo segreto per una perfetta riuscita della ricetta: cuocere le verdure avendo attenzione di porre prima le carote, poi il sedano ed infine le cipolle, evitando di stracuocere le piu deboli rispetto alle carote.



Nel frattempo preparare le Milanesine di pollo, che come indica la parola sono da eseguire secondo la classica ricetta della più nobile costoletta di vitello, acquistare del petto di pollo già affettato, non troppo sottile, tagliarlo in pezzi di almeno 10 cm, per lato, passarle nell’uovo sbattuto, non salato, poi nel pan grattato ed infine friggerle nel burro, devono dorare, scolarle su fogli di carta assorbente. Porre le milanesine fredde in un contenitore di vetro o porcellana, così da utilizzarlo a tavola, versare il Court-bouillon caldo con tutte le verdure direttamente sulle stesse.

Saranno pronte dopo un giorno di marinatura in frigorifero, si conservano per una settimana, servire a temperatura ambiente. Non c’è niente di difficile, bisogna essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze con il carpione.

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