Millefoglie, crema di banane e mango

Ingredienti (per 10 porzioni)

Crema alla banana
500 g Tiramisù Debic
500 g banane molto mature
5 g amido di mais
1 stecca di vaniglia

Mousse al mango
1 l Parfait Debic
200 g purea di mango

Millefoglie
1 kg pasta sfoglia inversa

Guarnizione
1 mango
1 vaschetta di lime Cress
250 ml salsa al mango
frutto della passione

PREPARAZIONE
Crema alla banana
Amalgamare le banane, incorporare l'amido e aggiungere i semi di vaniglia e la stecca. Scaldare e portare al punto di ebollizione, mescolando continuamente. Fare raffreddare in frigorifero e mettere da parte il composto per poi unirlo al Tiramisù Debic montato.

Mousse al mango
Montare a neve Parfait Debic. Aggiungere la purea di mango e montare fino a ottenere una consistenza ferma. Mettere da parte in frigorifero per usarla successivamente.

Millefoglie
Disporre un foglio di carta oleata su una teglia da forno. Posizionarvi sopra l'impasto. Disporre un altro foglio di carta oleata sopra la sfoglia. Far scorrere
entrambi i lati della teglia per avvolgere l'impasto. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C. Quando la sfoglia inizia ad alzarsi nella teglia, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per 20-30 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di forno. Aprire la teglia e alzare il foglio di carta oleata per verificare se la pasta deve cuocere ancora o meno. Se si desidera far caramellare la pasta, togliere il foglio superiore di carta oleata. Cospargere la pasta con un po' di zucchero a velo. Lo strato dev'essere molto sottile per garantire una caramelizzazione uniforme sulla superficie della pasta, senza grumi di zucchero.

ASSEMBLAGGIO
Decorare il piatto con la salsa al mango-frutto della passione. Ritagliare la pasta sfoglia per ottenere 30 rettangoli di piccole dimensioni. Trasferire la mousse in un sac-à-poche e dividere la crema su 20 rettangoli. Disporre i rettangoli di pasta sfoglia uno sopra l'altro per poi posizionarli sul piatto. Con un cucchiaio creare una quenelle di mousse di mango da sistemare sul piatto. Guarnire con piccole fettine di mango e lime cress.