Mini Panettone Gourmet

Natale 2022, la linea Bakery Innovation di Eurovo Service è il segreto per un’inedita rivisitazione del panettone firmata dal pastry chef Damiano Suma

Ingredienti
Per la Pâte à Bombe vaniglia e profumo di burro:
400 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
800 g panna lucida
40 g burro fuso
3 g bacca di vaniglia
15 g gelatina animale reidratata

Per il gel arancio e limone:
500 g purea arancia
500 g purea limone
160 g zucchero semolato
50 g amido modificato pregelatinizzato

Per la glassa a specchio rossa:
1100 kg cioccolato bianco
150 g panna liquida
375 g acqua
605 g zucchero semolato
38 g gelatina animale reidratata
8 g colorante rosso idrosolubile

Procedimento
Per la Pâte à Bombe vaniglia e profumo di burro: montare la Pâte à Bombe con la vaniglia per 6 minuti, aggiungere il burro a filo, la gelatina ed infine la panna lucida.

Per il gel arancio e limone: mescolare lo zucchero e l’amido e mixare con la frutta per 2 minuti.

Per la glassa a specchio rossa: portare a bollore acqua e zucchero ed unire in brocca al resto degli ingredienti, poi mixare per 4 minuti. Filtrare e utilizzare a 38 gradi.

Per i cubetti di panettone: abbattere una fetta di panettone tagliato a ruota, tagliare dei cubetti e saltarli in padella con il burro per 3 minuti a fuoco medio. Raffreddare e abbattere, inserire poi i cubetti nel gel, versare negli stampi ed abbattere.

Montaggio del dolce: versare la Pâte à Bombe nello stampo, poi il gel di agrumi con i cubetti di panettone. Glassare sul piatto il gel di arancio, adagiare al centro piatto la monoporzione e decorare con foglia in cioccolato, spugnetta di panettone e foglia oro.

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