Un omaggio alla tradizione pugliese che incontra l’estro creativo contemporaneo dello Chef Domenico Zaccaria, membro della Nazionale Italiana Cuochi. In questo piatto, la semplicità delle orecchiette si trasforma in un’esperienza sensoriale sorprendente: un cuore morbido di ricotta di capra profumata alla cannella, abbracciato dal vincotto di fichi e dal tocco agrumato della zest d’arancia caramellata.
Preparazione
Orecchiette con cuore di ricotta
Mescolare lo zucchero semolato e la cannella alla ricotta, quindi lasciar riposare per 20 minuti in frigo. Cuocere le Orecchiette in acqua bollente salata per 11 minuti, raffreddarle e farcirle con la ricotta.
Immergere le orecchiette farcite nel vincotto portato a bollore con la buccia d'arancia.
Montare lo zucchero con i tuorli, incorporare il mascarpone, versare nel sifone con 2 cariche.
Tagliare a julienne la buccia d'arancia. Sbianchire le zest in acqua per 3 volte, quindi cuocerle in succo d'arancia e zucchero, fino a caramellarle.
Assemblaggio finale e servizio
Disporre le Orecchiette farcite sul fondo del piatto, dressare con il restante vincotto, sifonare il cremoso al
mascarpone, decorare con zest d'arancia ed erbette e spolverare con lo zucchero a velo.
A completare l’armonia, un cremoso di mascarpone montato al sifone regala leggerezza e rotondità al palato, mentre le erbette eduli e una lieve spolverata di zucchero a velo donano freschezza e finezza visiva. Un viaggio tra dolcezza, eleganza e memoria del territorio, in cui ogni elemento racconta la Puglia attraverso l’equilibrio dei sapori e la cura del dettaglio.