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C'era una volta una trota

Un piatto di Norbert Niederkofler, chef tre stelle Michelin al St.Hubertus, ristorante dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bz), e socio Euro-Toques.

di Norbert Niederkofler
Restaurant St. Hubertus
07 febbraio 2020 | 10:05

C'era una volta una trota

Un piatto di Norbert Niederkofler, chef tre stelle Michelin al St.Hubertus, ristorante dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bz), e socio Euro-Toques.

di Norbert Niederkofler
Restaurant St. Hubertus
07 febbraio 2020 | 10:05

Ingredienti (per 4 persone):
Per la tartara: 200 g di filetti di Trota Oro marmorata, 80 g di uova di Trota Oro
Per la salsa: 1,5 l di Gewürztraminer, 4 lische di trota, 300 g di burro demi-sel
Per la pelle croccante: pelle di trota
Per l'olio all'aneto: 200 ml di olio di semi di vinacciolo, 200 g di aneto fresco
Per la decorazione: 12 boccioli di fiori di mela, 4 violette edibili

Un piatto di Norbert Niederkofler (C'era una volta una trota)

Un piatto di Norbert Niederkofler

Preparazione:
Per la tartara: tagliare a coltello i filetti di trota per ottenere la tartara, suddividerla in porzioni da 50 g, affumicare a freddo per 8 minuti.
Per la salsa: tostare le lische, aggiungere il Gewürztraminer e lasciar ridurre dolcemente; filtrare il liquido ottenuto allo chinoise fine e montare al burro
Per la pelle croccante: infornare le pelli a 220°C per 25 minuti, posizionandole tra due teglie in modo che rimangano completamente tese. Una volta raffreddate, spezzare in piccole parti.
Per l'olio all'aneto: bollire l'aneto 10 minuti in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugarlo bene, distribuirlo su una teglia e farlo essiccare sotto la lampada. Frullare 3 minuti con l'olio di vinacciolo. Lasciar riposare per almeno 24 ore e filtrare.

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