Ingredienti per 4 persone
Per lo spiedino
• 4 astici interi crudi
• 300 g mozzarella di bufala
• 40 g pomodori confit
• 4 spaghetti
• Bisque q.b.
Spiedino di astice, mozzarella di bufala, bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia
Per il Bellini
• 300 g succo di pesca
• 100 g Franciacorta
Per il raviolo
• 150 g polpa di ananas
• Sciroppo di zucchero qb
Ripieno per raviolo
• 150g barbabietola bollita
• 2g zucchero
• 2 bacche e mezzo di vaniglia fresca
• Olio extravergine q.b.
Per rifinitura
• 160 g misticanza d’insalata
• 3 cl citronette
Procedimento:
Per l'astice
Porta ad ebollizione 5 lt acqua con 100g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti . Pulire gli astici dal carapace e passare in padella per circa 1 minuto dal lato della pelle ,anche le chele pulite. Tagliare le code degli astici in 4/5 parti uguali in modo da ottenere una sorta di 4 /5 medaglioni da ogni coda di astice.
Per il Bellini
Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta
Per il raviolo
Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta , saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2g di zucchero per un paio di minuti , ritirare dal fuoco , aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda un po’ di temperatura. Triturare il tutto a robot, ed asciugare con carta alimentare sino ad ottenere una polpa. Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari. Spennellare i dischetti di ananas già tagliati con lo sciroppo di zucchero per non far cambiare il colore. Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas , polpa di barbabietola e vaniglia , e di nuovo uno strato di ananas. Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.
Esecuzione e presentazione
Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa per utilizzarli come spiedo. Tagliare la mozzarella di bufala a rettangoli della stessa dimensione circa degli astici. Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta lo stesso spiedino con l’altra chela. Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque. Infornare a 180gradi , cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi. Salare il tutto.
Condire la misticanza con la citronette , disporla al centro del piatto , adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit. Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.