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Rombo, cipolla, mandorla e liquirizia

di Daniele Rebosio
 
26 gennaio 2022 | 11:00

Rombo, cipolla, mandorla e liquirizia

di Daniele Rebosio
26 gennaio 2022 | 11:00
 

Ricetta di Daniele Rebosio, cuoco del ristorante Hostaria Ducale di Genova. Tra gli ingredienti troviamo la Panna Culinaire Original Debic, che assicura alta qualità e prestazioni costanti in termini di gusto e di consistenza.

Rombo, cipolla, mandorla e liquirizia

Rombo, cipolla, mandorla e liquirizia

Ingredienti

Rombo fresco pezzatura 2-3 kg
Per la purea di cipolla: cipolla rossa genovese, burro, olio, sale, zucchero, pepe, timo, maggiorana
Per la mandorla cruda: mandorla fresca senza buccia tostata, latte di mandorla
Per l’aria di mandorla: latte di mandorla, lecitina di soia
Per l’infuso alla liquirizia: liquirizia in polvere, scalogno, burro, Panna Culinaire Original Debic, sale, pepe
Per la prescinseua nera: Prescinseua Valdaveto, nero di seppia, sale, pepe

TEST

Preparazione

Per il rombo: pulire il rombo, tenere in linea i filetti. Tagliare a porzione e sottovuotare.
Per la purea di cipolla: sbucciare la cipolla, tagliarla fine e far stufare con un po’ di burro e olio per circa 3 ore, aggiungere zucchero quasi a fine cottura, sale e pepe. Quando cotta frullare al mixer e conservare.
Per la mandorla cruda: tagliare in due le mandorle fresche, lasciare in ammollo nel latte di mandorla per 24 ore. Conservare in frigo.
Per l’aria di mandorla: scaldare il latte di mandorla a 60°C circa, aggiungere lecitina di soia e montare con il bamix.
Per l’infuso alla liquirizia: stufare lo scalogno a fuoco lento con un po’ di burro, tostare la liquirizia e aggiungere la Panna Culinaire Original Debic. Far andare a fuoco lento per circa 20 minuti, dopo di che lasciare in infusione la liquirizia per circa 1 ore fuori fuoco. Filtrare il composto a maglia fine e sottovuotare.
Per la prescinseua nera: portare a consistenza cremosa la prescinseua aggiungendo eventualmente un po’ di Panna Culinaire Original Debic. Aggiungere nero di seppia, aggiustare di sapore e conservare.
Dressage: cuocere il rombo a bassa temperatura a 70°C per 10 minuti circa a seconda della dimensione. Posizionare sul piatto la crema di cipolla, aggiungere le mandorle crude sgocciolate, il rompo precedentemente glassato con l’infuso alla liquirizia. Infine la prescinseua nera e terminare con l’aria di mandorla.

 

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