Tonno rosso, mela verde, yogurt greco e lime

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di filetto di tonno rosso del Mediterraneo certificato, abbattuto e rigenerato (possibilmente trattato con la tecnica ikijime), 200 g circa di yogurt greco di pecora, 1 lime, 1 mela verde Granny Ramsey Smith biologica, sale marino, olio extra vergine di oliva, aneto

Preparazione: salare abbondantemente il filetto di tonno intero e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore, adagiandolo in un contenitore con la griglia; lavorare lo yogurt con la buccia di mezzo lime, qualche goccia del suo succo, il sale; inserire lo yogurt lavorato in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio,  sciacquare le mele con abbondante acqua calda e asciugarle accuratamente e ottenere 8 spicchi, eliminare i semini e tagliare finemente (1,5/2 mm), tuffare le fettine nel succo di lime. Sciacquare l' aneto e ricavarne alcuni rametti, sciacquare accuratamente il filetto di tonno e asciugarlo con una garza sterile,  ottenere dal filetto di tonno dei cubetti grossolani, raccoglierli in un contenitore e condire con solo olio extra vergine e lasciarli stemperare almeno 10 minuti prima di servirli.
Alternare nel piatto i cubi di tonno, lo yogurt e le fettine di mela verde ben asciugate, decorare con aneto e servire a temperatura ambiente. Il pesce crudo esige rispetto, conoscenza e padronanza totale delle temperature.


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