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Triglia di scoglio, pappa al pomodoro e aglio nero

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
 
18 aprile 2020 | 16:08

Triglia di scoglio, pappa al pomodoro e aglio nero

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
18 aprile 2020 | 16:08
 

Ingredienti (per 6 persone):
Per la pappa al pomodoro: 2 kg di pomodoro San Marzano, 4 carote, 4 coste di sedano verde, 4 cipolle rosse, 3 spicchi di aglio, 50 g di basilico, 600 g di pane toscano, agar agar
Per le triglie: una triglia da 150 g, scalogno, sedano verde, carota, aglio, 10 pomodorini ciliegino, vino bianco q.b., 50 g di concentrato di pomodoro
Per la farcia: 100 g di polpa di pesce bianco, 50 g di albume, 30 g di panna, 5 g di timo, sale q.b.
Per la crema di pomodoro datterino: 12 pomodorini datterino, 30 g di zenzero, 15 g di sedano verde, 5 g di aceto di mele, 200 g di olio di semi.
Varie: aglio nero, salicornia

La triglia "toscaneggiante" di Gaetano Trovato - Triglia di scoglio, pappa al pomodoro e aglio nero

La triglia "toscaneggiante" di Gaetano Trovato

Preparazione:
Per la pappa al pomodoro: una volta pulite le verdure, iniziamo con creare una mire poix che stuferemo a fuoco basso per circa 20-30 minuti. Una volta cotte, uniremo i pomodori tagliati in 4 e lasciamo stufare per circa 4 ore a fuoco basso. Passiamo a questo punta la salsa di pomodoro ad un passa verdure a maglia fine. A parte avremmo preparato un trito di aglio e poco sedano, dove finiremo di far cuocere la nostra salsa di pomodoro, unendo solo adesso il basilico. Aggiustata di sale sarà pronta per unirci il pane toscano, precedentemente privato di crosta e tagliato a piccoli cubetti. Uniamoli alla salsa di pomodoro portata ad ebollizione fino a densita richiesta. Possiamo aiutarci anche con 0,5 grammi di agar agar per 100 grammi di pappa, per avere una densità più dura. Cosi da tagliare un rettangolo perfetto. Importante far cuocere almeno due minuti l’agar agar. Poi verseremo il composto in una teglia leggermente oliata. Il giorno seguente , dopo il giusto riposo in frigorifero ne ricaviamo un rettangolo di 2,5x6 cm. Che verrà caramellato con un po di zucchero di canna.

Per le triglie: iniziamo con l’eviscerare la triglia, squamarla, e le squame le terremo da parte a spurgare in un contenitore con dell’acqua corrente fredda. La testa senza occhi che uniremo alle lisca centrale per poi creare un fondo. La triglia verrà aperta a portafoglio, quindi sfilettata ma lasciando la coda attaccata. E farcita con una farcia di pesce bianco. Per il fondo occorre stufare scalogno, sedano verde, carota, aglio e 10 pomodorini ciliegino. Uniremo le carcasse delle triglie tostate in forno a 180°C per 20 minuti a forno ventilato. Uniamo alla cottura e sfumiamo con del vino bianco e 50 g di concentrato di pomodoro. Raffreddiamo il tutto con del ghiaccio e lasciamo cuocere per circa 2 ore. Filtriamo il tutto e riduciamo fino a densità richiesta.
Per la farcia: frulliamo tutti gli ingredienti per la preparazione della farcia con un robot da cucina, passiamo ad un setaccio maglia fine e conserviamo in sac-a-poche. Cosi da poter più facilmente farcire la nostra triglia.

Per le squame fritte: una volta spurgate in acqua corrette, le disponiamo su una teglia con carta forno a seccare in un essiccatore, poi fritte a 190°C per pochi secondi.
Per l'aglio nero: per preservare il gusto dell’aglio nero, lo frulliamo semplicemente con poco brodo vegetale fino a creare una limpida e liscia crema.
Per la crema di pomodori datterino: frulliamo in un robot da cucina professionale i pomodorini lo zenzero, il sedano e l’aceto di mele. Una volta che abbiamo un composto finissimo, aggiungiamo a filo l’olio di semi cosi da creare un’emulsione. Aggiustiamo di sale e conserviamo in un biberon.
Cottura: in una padella ben calda e con poco olio extravergine di oliva, rosoliamo la triglia da entrambi i lati ci vorrà circa 2-3 minuti. Importante lasciare la triglia leggermente indietro al cuore. Cosi da preservarne i succhi.

Impiattamento: decoriamo la triglia con delle squame croccanti e della salicornia leggermente saltata in padella. Uniamo nel piatto il fondo di triglia e la maionese di pomodoro e concludiamo con il caramellare la pappa al pomodoro e condirla con qualche fiore di sale.

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