La lombata di coniglio in porchetta è un secondo piatto di grande eleganza, appartenente alla tradizione gastronomica italiana e inserito tra i piatti del Buon Ricordo. La carne, disossata e farcita con interiora, aglio e finocchio selvatico, viene arrotolata e avvolta nel rigatino stagionato per conferire succulenza e profumo. La doppia cottura - prima a bassa temperatura e poi in forno caldo - garantisce morbidezza e concentrazione aromatica.
Preparazione
Disossate le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da parte i rognoni.
Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione.
Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70°C per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa fate un fondo bruno.
Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200°C e cuocete con sonda al cuore a 48°C.
Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti , su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un poco di olio i rognoni, tagliateli a metà e mettete ciascun pezzo accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.
Il fondo bruno di coniglio e i rognoni saltati completano un piatto intenso, tecnico e profondamente identitario, dove la delicatezza della carne bianca si fonde con note rustiche e aromatiche.