Pizza Ortolanami

Ricetta di Valentino Tafuri, patron del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia

Il pizzaiolo e panificatore Valentino Tafuri, patron del Pizzificio 3 Voglie di Battipaglia, propone una nuova pizza: la Ortolanami, un'interpretazione personale e originale della classica Ortolana. «La pizza Ortolanami nasce dall’idea che vogliamo esprimere attraverso le nostre pizze: quella di una semplicità rivisitata, fatta di classici modificati con tecnica, studio e passione. In questo caso, abbiamo mirato all’esaltazione del sapore delle tre verdure usate - melanzane, peperoni e zucchine - seguendo un procedimento nuovo anche grazie agli spunti ricevuti dallo chef del ristorante stellato ARIA Paolo Barrale, con il quale ho avuto il piacere di confrontarmi. Così, è nata una pizza integrale con una crema di peperoni gialli, cotta nel tè nero - in sostituzione della passata di pomodoro - melanzane marinate, e non più fritte, e zucchine».

Una pizza tradizionale ma originale, capace di far sentire tutti i suoi profumi e sapori a chi avrà la fortuna di degustarla.

RICETTA
Ingredienti per n° 6 pizze
BIGA
500 g farina integrale
250 g acqua a 25°C
5 g lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in una impastatrice, fino a ottenere un impasto compatto e non incordato. Far riposare per 24 ore in frigorifero a 4°C.

IMPASTO
500 g farina di tipo 1 debole
550 g acqua a 4°C d'estate o 20°C d'inverno,
25 g sale
10 g miele di castagno
20 g olio extravergine di oliva

Mettere l’impasto del giorno prima nell’impastatrice. Aggiungere la farina di tipo 1, il miele di castagno e metà dell’acqua. Impastare fino a completo assorbimento dell’acqua. Aggiungere il sale, l’acqua restante e l’olio. Mettere l’impasto in forno con acqua calda, se è inverno, o lasciare a temperatura ambiente se è estate. Lasciare lievitare per un’ora e mezza.
Si consiglia di porre l'impasto in una ciotola cilindrica, poiché appena l'impasto si alza di ¼, è possibile preparare i sei panetti. Far riposare per un’altra ora e mezza. Al raddoppio del panetto, stendere la pizza.

Ingredienti per il condimento
2 peperoni
2 melanzane
2 zucchine
2 mozzarelle fior di latte
2 spicchi di aglio
qb olio evo
qb sale
qb pepe nero
qb salsa di soia
qb foglie di mentuccia
Tè nero (metà del peso dei peperoni)
10 gocce tabasco liquido
qb semi di sesamo
Scaglie della buccia di due limoni

Arrostire i peperoni. Privarli della buccia ed emulsionarli con il tè nero in modo da ottenere una vellutata. Regolare di olio e sale. Friggere le melanzane intere precedentemente forate, per quattro minuti circa in olio bollente. Scolare e asciugare. Tagliare a dadini e far marinare in salsa di soia. Tagliare le zucchine a rondelle di 2 mm di spessore. Cospargere di sale e lasciar riposare. Sciacquare e strizzare. Versare un goccio di olio in una padella e far dorare l’aglio. Eliminare l’aglio. Aggiungere le zucchine. Saltare con il tabasco. Stendere la vellutata di peperone sopra alla pizza integrale, aggiungere le melanzane marinate e le zucchine, i semi di sesamo abbondanti e il fior di latte. Infornare. Aggiungere le foglie di mentuccia, le scaglie di limone e un po’ di pepe nero.

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