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Dolce o salato, ma gluten free: Terra Mia

Una ricetta che ha la vivacità di aver estrapolato pasta, condimenti e ricette già esistenti, rivisitandone l’aspetto e le destinazioni. Tutto rigorosamente gluten free

di Andrea Greco
Chef
 
17 maggio 2021 | 12:07

Dolce o salato, ma gluten free: Terra Mia

Una ricetta che ha la vivacità di aver estrapolato pasta, condimenti e ricette già esistenti, rivisitandone l’aspetto e le destinazioni. Tutto rigorosamente gluten free

di Andrea Greco
Chef
17 maggio 2021 | 12:07
 

Oggi vi voglio portare nella mia terra, la Sicilia, proponendovi un primo piatto rappresentato da meravigliosi ravioli di pasta fresca a forma di sole, con il classico condimento “vruocculi arriminati”, che noi trasformeremo in ripieno e condiremo con una semplice salsa di pomodoro fresco. Vruocculi arriminati tradotto in italiano significa “pasta con i broccoli”, sapientemente cucinati insieme per trasformare il broccolo in una crema (arriminato). Questo piatto insieme alla pasta con le sarde e agli anelletti al forno sono i 3 primi piatti tipici palermitani. A questo punto è sottinteso che questa è una ricetta che ha la vivacità di aver estrapolato pasta, condimenti e ricette già esistenti, rivisitandone l’aspetto e le destinazioni, fino ad ottenere una portata di mia totale invenzione.

Ricordiamo sempre che tutto è sempre realizzato senza glutine e senza lattosio. Rendere il piatto buono come la classica pasta fresca è stato, per me, sicuramente un successo. La mia ricerca e la passione per il mondo del senza glutine mi ha portato ad avere nel mio ristorante dei piatti buonissimi e ogni volta che li servo è per me fonte di orgoglio aspettare il commento: “Sembra di mangiare la pasta sfoglia con il glutine!”.

Quindi procediamo con la spiegazione di questo piatto, rigorosamente gluten free. Le materie prime necessarie per realizzare questa ricetta sono facilmente reperibili; i broccoli hanno una stagionalità che spazia da ottobre ad aprile, ma ormai si trovano quasi tutto l’anno. Questa ricetta è versatile, è indicato per bar, ristoranti, ovviamente pizzerie, paninoteche, ovunque, ed è molto apprezzata anche dai bambini.

Dolce o salato, ma gluten free [Terra Mia]
Terra Mia


Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta fresca all’uovo: 400 g di farina senza glutine “Pastamix Il Carrettino”, 250 g di uova intere, 50 g di olio di girasole (per friggere i raggi del sole), 50 g olio extravergine di oliva, 50 g di acqua, 1 cucchiaino di curcuma
Per il ripieno: 100 g di olio extravergine di oliva, 1/2 cipolla, 4 filetti di acciughe, 400 g di broccoli (precedentemente bolliti), 50 g di pinoli, 50 g di uva passa, 2 bustine di zafferano, sale e pepe quanto basta
Per il condimento e le decorazioni: 200 g di salsa fresca di pomodoro, basilico, alloro, raggi del sole

Preparazione: mettere nella planetaria tutti gli ingredienti per l’impasto della pasta e far girare veloce per almeno 5 minuti al fine di ottenere una pasta liscia e di buona consistenza, al termine prendiamo un piccola parte dell’impasto, che ci occorra per fare i raggi del sole e il resto lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo mettiamo a riposare in frigo. Stendiamo con il mattarello l’impasto dei raggi, fino ad ottenere una sfoglia di 3-4 mm e con il tagliapasta creiamo dei piccoli triangolini, intanto l’olio avrà raggiunto la temperatura e li friggiamo, scoliamoli e lasciamoli sulla carta assorbente.

Ora ci andremo a dedicare al ripieno, prendiamo la cipolla, la tagliamo finemente e la mettiamo a soffriggere leggermente, aggiungiamo i broccoli (precedentemente bolliti), le acciughe, i pinoli, l’uva passa, sale e pepe a piacere e arriminare (girare) con il cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema, al termine aggiungere lo zafferano e lasciamo raffreddare.

Prendiamo la sfoglia dal frigo e con il mattarello iniziamo a lavorarla, fino ad ottenere uno spessore di 3 mm circa, con il coppa pasta tagliamo 8 cerchi, stendiamone 4 di fronte a noi e con la sac a poche, precedentemente caricata di ripieno, mettiamone al centro una quantità sufficiente da fare un bel raviolo, spennelliamo con acqua il bordo e adagiamoci sopra l’altro cerchio, di seguito incolliamo bene aiutandoci con la forchetta, i due cerchi di pasta sfoglia, successivamente con il tagliapasta eliminiamo la pasta in eccesso.

Intanto l’acqua messa a bollire per cuocere i nostri ravioli avrà raggiunto la temperatura adatta e li mettiamo a cuocere per 8-10 minuti. Intanto prendiamo i piatti, li disponiamo sul tavolo, prendiamo la salsa di pomodoro fresco, la stendiamo sul fondo come letto, sul quale adageremo il sole appena sarà cotto. Scoliamo i ravioli, avendo l’attenzione di lasciarli scolare dall’acqua per qualche secondo sulla carta assorbente, dopo di che li posizioniamo al centro della salsa di pomodoro, che abbiamo messo nel piatto, con i triangolini di pasta fresca fritta, disponiamo i raggi intorno al nostro raviolo, di ogni piatto e creiamo il sole. Spolveriamo di pangrattato tostato e noci tostate, infine decoriamo il piatto con le foglie di basilico e alloro ed ecco fatto, il piatto è pronto.


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