Rana pescatrice della Cornovaglia ai carboni, salsa yakitori, finocchi, cipollotti e riduzione di peperoni

Ingredienti (per 6 persone):
1 rana pescatrice da 2kg
6 finocchi
1 kg di peperoni
12 cipollotti

Spellare e sfilettare la pescatrice, fare porzioni da 160 g
Cucinarla sui carboni spennellando di tanto in tanto con la salsa yakitori fino a caramellare

Mettere tutti gli ingredienti tranne l’aceto di riso in un pentolino e far bollire, versare sull’ananas precedente tagliata a cubetti e fare macerare sottovuoto per 12 ore.
Filtrare, aggiungere l’aceto di riso e far ridurre fino a creare una glassa.

Riduzione peperoni: centrifugare i peperoni,filtrare per poi mettere in un pentolino a ridurre con glucosio. Proporzione di glucosio al peperone 1:10.

Crema di finocchi: cucinare i finocchi in acqua salata bollente fino a stracuocerli, poi pesarli e mettere la metà di panna ed un quarto di burro al peso dei finocchi cotti.mettere al bimbi e cucinare per 10 minuti a 65 gradi velocità 3, poi frullare fino ad avere una crema liscia. Filtrare

Crudo di finocchi: tagliare 2 finocchi sottilissimi alla mandolina e mettere in acqua minerale e ghiaccio

Cucinare i cipollotti sul bbq

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